Un peu comme une Religieuse Chocolat & Caramel

Publié le par Magalie

Aujourd'hui, je vous propose un dessert vraiment très gourmand avec une association que j'adore : le chocolat et le caramel !
Il est composé de :

- petits choux
- d'une mousse au chocolat au lait
- d'un crémeux au caramel au beurre 1/2 sel
- et d'une coque chocolat / noisette

J'ai réalisé ce dessert après avoir vu une photo d'un des magnifiques desserts de Xavier Séjournant dont vous pouvez retrouver le site avec toutes ses magnifiques réalisations en cliquant ici..

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Sa réalisation est un peu longue mais chaque étape est assez simple à réaliser.
Ingrédients :
Pour le crémeux au caramel (recette de Christophe Adam) :
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
- 45 g de sucre en poudre
- 60 g de crème fraîche liquide chaude
- 30 g de beurre 1/2 sel
- 115 g de mascarpone

Pour environ 12 petits choux :
- 20 g de beurre
- 30 g de farine
- oeuf : 40 g
- 1/2 cuil. à café de sel
- 1 cuil. à café rase de sucre

Pour la mousse au chocolat au lait (recette de l'encyclopédie du chocolat) :
- 120 g de chocolat au lait de couverture à 38 % cacao (voir ici)
- 80 g de lait
- 165 g de crème fraîche liquide entière bien froide
- 1 feuille de gélatine (2g)

Pour la coque en chocolat (recette de l'encyclopédie du chocolat) :
- 45 g de noisettes
- 260 g de chocolat noir 60 % cacao
- 26 g d'huile de pépin de raisin

Préparation :
Pour le crémeux au caramel (à préparer la veille) :
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre puis, dès qu'il est caramélisé, ajouter la crème fraîche chaude en 2 - 3 fois et mélanger jusqu'à ce que le tout soit homogène (il faut quelques minutes).
Incorporer le beurre en morceaux. Mélanger.
Lorsque la crème est à 50°C, ajouter la gélatine bien éssorée.
Quand elle est à 45°C, incorporer petit à petit le mascarponde en fouettant.
Couvrir de film alimentaire, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

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Le lendemain :
Pour les choux :
Dans une casserole, mettre 40 g d'eau, le beurre, le sel et le sucre. Porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger pour ne pas faire de grumeaux puis remettre sur feu doux tout en mélangeant environ 3 à 4 minutes pour faire déssécher la pâte.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Mettre la pâte dans un saladier et ajouter l'oeuf (préalablement battu) en mélangeant énergiquement afin de bien l'incorporer.
Mettre la pâte dans une poche à douille (voir ici) munie d'une douille de votre choix et dresser les choux sur une plaque à pâtisserie (ou sur une toile en silicone) 12 petits choux : 6 pour le dessus et 6 un peu plus petit pour l'intérieur du dôme.
Cuire environ 30 minutes à 180°C (th. 6).

Dès que les choux sont froids, mettre le crémeux de caramel dans une poche à douille munie d'une douille et garnir les choux par la base en faisant un petit trou dessous. Réserver.

Pour la mousse au chocolat au lait :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine égouttée.
Verser lentement 1/3 du lait chaud sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers, mélanger selon le même procédé puis incorporer le reste du lait selon la même méthode.
A la main ou au batteur, fouetter la crème fraîche bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse.
Lorsque le mélange chocolat est à 35 / 45°C, l'incorporer à la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser les 2/3 de la mousse dans un moule à 1/2 sphères de 7 cm de diamètre (voir ici). Poser un petit chou à l'envers dans chaque empreinte (la base du chou doit être vers le haut), les enfoncer un peu puis les recouvrir avec le reste de mousse et bien lisser le dessus.
Réserver au congélateur 2 à 3 heures.

Pour la coque en chocolat :
Torréfier les noisettes quelques minutes dans le four à 160°C (th. 5) puis les laisser refroidir.
Hacher (pas trop finement) les noisettes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter l'huile de pépin de raisin. Mélanger puis ajouter les noisettes. Mélanger.

Poser une grille sur un grand plat ou sur un grand saladier.
Démouler rapidement les dôme de mousse au chocolat au lait sur la grille. Les poser bien à plat et verser l'enrobage au chocolat sur chaque mousse. S'il vous en manque, récupérer l'enrobage au chocolat et recommencer l'opération.
Ensuite, tremper le dessus des 6 choux restants et les poser sur les dômes de mousse au chocolat.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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Publié dans Crèmes & Entremets

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sophie 27/11/2013 09:01

mhhh ça donne envie !

Doria 23/11/2013 21:45

Ce dessert est superbe et bien gourmand !
Bisous, Doria

Nat 23/11/2013 17:59

Vraiment très gourmand ce beau dessert ! La photo de coupe donne très envie d'y goûter !!! Bon weekend, bises

lila 23/11/2013 17:45

bonsoir,

super blog... mais j'aimerais savoir pourquoi je reçois 3 a 4 fois le même mail ? merci

chris 06 23/11/2013 16:51

Et bien ,moi, j'ai peur de me lancer dans cette recette,bien qu'elle m'attire bougrement.
J'ai peur de ne pas réussir.......Bises