Paupiette de poisson, Arlequin de légumes, Beurre blanc à la ciboulette
J'avais réalisé ce plat lors d'un de mes cours de cuisine au Cercle Culinaire de Rennes l'année dernière et il est parfait pour figurer sur vos menus de fêtes de fin d'année.
Ingrédients :
Pour chaque paupiette :
- 1 filet de limande de 100 à 120 g
- bâtonnets de légumes : carottes, courgettes, poivron rouges...
- 30 g de farce de poisson mousseline
Pour la farce de poisson :
(la quantité ci-dessous est pour environ 20 paupiettes mais vous pouvez très bien réduire les quantités par 2)
- 300 g de chair de poisson blanc
- 2 blancs d'oeuf
- 40 à 50 cl de crème fraîche liquide (selon la texture)
- 6 g de sel
- 1 g de poivre blanc
- piment de Cayenne
- noix de muscade
Pour le beurre blanc à la ciboulette :
- 1 échalote
- 5 cl de vin blanc
- 2,5 cl de vinaigre de Xérès
- 120 g de beurre
- 50 g de crème fraîche épaisse
- 1/2 botte de ciboulette
- sel & poivre du moulin
Préparation :
Pour la farce de poisson :
Enlever les arrêtes des filets puis détailler leur chair en petits morceaux.
Réserver au frais.
Assaisonner les morceaux puis les mixer jusqu'à ce qu'ils fassent une mousse compacte ferme et élastique.
Ajouter les blancs d'oeufs en fin de mixage.
Passer la chair (si possible) au travers d'un tamis fin.
Débarrasser la chair dans un saladier puis le placer dans un autre récipient plus grand contenant des glaçons.
Incorporer la crème à la chair de poisson progressivement par petites quantités en mélangeant énergiquement à l'aide d'une spatule.
Arrêter d'incorporer la crème lorsque la farce se détend et devient souple.
Filmer le saladier et réserver au frais.
Pour le montage des paupiettes :
Placer les filets entre 2 feuilles de film alimentaire et les aplatir légèrement.
Retirer le film plastique puis placer les filets sur un film plastique (1 pour chaque filet) (le côté qui touche l'arête doit être en dessous).
Assaisonner les filets puis étaler 30 g de farce mousseline sur chaque.
Disposer des bâtonnets de légumes fortement blanchis sur la farce et rouler les paupiettes en commençant par la queue du filet.
Enrouler dans le papier film et serrer délicatement de façon à former des cylindres réguliers comme sur la photo à droite ci-dessus.
Réserver au frais.
Pour le beurre blanc à la ciboulette :
Dans une petite casserole, faire suer l'échalote ciselée dans le vin blanc et le vinaigre. Faire réduire.
Ajouter la crème et porter à ébullition.
Mettre sur feu doux. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
Fouetter. Assaisonner puis mélanger.
Ajouter la ciboulette et réserver au chaud.
Pour la cuisson :
Cuire les paupiettes dans un four à vapeur 12 à 15 mn ou dans une casserole d'eau à 80°C pendant 18 mn.
Laisser reposer 5 mn puiles tailler en tranches.
Servir avec le beurre blanc à la ciboulette.
S'il vous reste de la farce de poisson, vous pouvez la cuire au four dans des ramequins avec un reste de légumes coupés en dés à 165° (th. 5) environ 15 minutes au bain-marie et recouverts afin d'éviter le dessèchement.