Entremet Le Verger Abricot (recette Flexipan)

Publié le par Magalie

Vendredi dernier, c'était mon anniversaire et comme nous avions des invités sur 2 jours, j'ai donc fait plusieurs desserts très appétissants, en tout cas, ils l'étaient pour moi et j'espère qu'ils le seront pour vous aussi.

En attendant de vous proposer les recettes, voici déjà la liste de ces desserts pour vous faire saliver

- Bavarois rhubarbe / nectarine
- Macarons à la pistache
- Macarons coquelicot / cerise
- Macarons fraise / rhubarbe

Et maintenant, passons à la recette de ce délicieux Verger Abricot, dont la recette est issue du livre Flexipan "Gourmandises, biscuits et entremets", qui est composé d'un biscuit aux amandes et d'une crème mousseline abricot avec des cerises.
Vous pouvez également mettre des framboises à la place des cerises comme il est proposé dans le livre mais je n'en ai pas mis car les miennes ne sont pas encore mures.
La longueur de la recette peut vous faire penser que c'est compliqué mais non, c'est juste bien détaillé.

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Ingrédients :
Pour la pâte à cigarette :
- 30 g de beurre pommade
- 30 g de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf (20 g)
- 20 g de farine
- 10 g de cacao en poudre

Pour le biscuit amandes :
- 20 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 150 g d'amandes en poudre
- 25 g de farine
- 3 oeufs
- 2 blancs d'oeufs (60 g)
- 10 g de sucre en poudre

Pour la crème mousseline abricot :
- 350 g de nectar d'abricot (35 cl) (purée d'abricot pour moi)
- 90 g de sucre en poudre
- 1 oeuf
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 g de maïzena
- 10 g de Mandarine Impériale (je n'en ai pas mis)
- 80 g de beurre + 100 g de beurre mou
- 250 g de framboises fraîches ou de cerises

Matériel spécifique :
- 1 toile Silpat (toile en silicone)
- 1 tapis relief (facultatif)
- cadre inox 16 cm x 23 cm

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Préparation :
Pour la pâte à cigarette :
Placer le tapis relief Flexipan sur une plaque perforée.
Dans un saladier, mélanger à la spatule le beurre pommade avec le sucre glace.
Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine tamisée avec le cacao.
Placer le tapis relief sur une plaque perforée et étaler la pâte à cigarette dessus.
Avec un racloir, bien incruster les reliefs puis retirer l'excédent.
Placer au congélateur jusqu'à utilisation.

Si vous n'avez pas de tapis relief, vous pouvez passer cette étape et faire uniquement le biscuit amande que vous décorerez à la fin comme vous le souhaitez.

Pour le biscuit amandes :

Préchauffer le four à 210°C (th. 7).
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre.
Dans un saladier, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.
Ajouter les oeufs et fouetter vivement.
Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre puis les incorporer délicatement à la préparation avec une spatule.
Détendre le beurre tiède avec un peu de préparation puis reverser le tout dans le saladier.
Sortir le tapis relief du congélateur. Répartir 160 g de pâte sur la pâte à cigarette.
Placer le Flexipat (ou une plaque à pâtisserie) sur une plaque perforée puis y verser le reste de pâte.
Faire cuire à 210°C (th. 7) pendant 8 à 9 mn pour le Flexipat et 6 à 7 mn pour le tapis relief.
Couvrir avec une toile Silpat (ou un torchon) 5 mn après la sortie du four pour éviter que le biscuit ne dessèche.
Démouler les 2 biscuits après complet refroidissement : placer d'abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retourner et soulever délicatement le tapis relief et le Flexipat.

Pour la crème mousseline Abricot :
Dans une casserole, faire chauffer le nectar (ou la purée) d'abricot avec la moitié du sucre.
Dans un saladier, mélanger au fouet l'oeuf, les jaunes d'oeufs et le reste du sucre.
Ajouter un peu de nectar d'abricot tiède et la maïzena puis mélanger au fouet.
Reverser le tout dans la casserole et porter à petite ébullition pendant 2 mn. Dès que la crème s'épaissit et devient lisse, retirer du feu et ajouter les 80 g de beurre.
Étaler la crème sur une toile Silpat (toile en silicone) et la laisser refroidir. La filmer et la garder au réfrigérateur 30 minutes.
Après les 30 mn, lisser la crème avec l'alcool au fouet électrique.
Ajouter les 100 g de beurre mou par petites quantités. La crème montée au beurre doit être homogène et souple.

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Pour le montage en cadre (16 cm x 23 cm) :
Détailler le biscuit du Flexipat avec le petit cadre inox.
Poser le cadre en inox sur votre plat de service et mettre la moitié du biscuit amandes au fond.
Avec une cuillère ou une spatule, garnir le cadre avec la moitié de la crème mousseline abricot puis placer les framboises ou les cerises en quinconce.
Ajouter les reste de la crème mousseline et lisser avec une spatule.
Poser par-dessus le biscuit avec le relief.
Placer au réfrigérateur au moins 1 heure puis décorer avec des fruits.

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Publié dans Crèmes & Entremets

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isa 11/04/2012 10:13

Merci madame pour votre réponse.. Bonne journée à vous :)

Isabelle

isa 10/04/2012 21:04

Bonsoir,

J'ai une petite question pour le biscuit amandes les proportions c'est pour la moitié du Flexipat c'est à dire pour le petit cadre ? Car sinon cela fera 3 biscuits avec celui du tapis relief. Merci
de m'aider

Isabelle

Magalie 11/04/2012 10:01



Bonjour,


Les proportions sont pour la totalité du Flexipat mais il y a la moitié du biscuit qui ne sert pas.


Vous pouvez également ne faire que les 2/3 de la recette du biscuit aux amandes pour en mettre une partie sur le disque relief et l'autre partie sur une moitié du Flexipat en posant le petit
cadre dessus pour la cuisson.



isa 19/01/2012 21:22

Bonsoir,

Je souhaiterai réaliser votre entremet pour l'anniversaire à ma soeur mais j'ai une petite question :
- quand vous dites purée d'abricots c'est juste des abricots mixés ?

Merci de votre réponse et bonne soirée !

Isabelle

Céline 27/07/2010 12:35


Très bon, on dirait qu'il sort d'une grande patisserie!


soazig 24/06/2010 11:03


il est vraiment splendide vous avez du vous dégaler!
bonne journée
soaz