Le Royal Chocolat (entremet, recette Flexipan)

Publié le par Magalie

Aujourd'hui, je vous propose une vraie tuerie : Le Royal au chocolat !!!

 

Je fais souvent des mousses, des bavarois... mais je n'avais encore jamais fait celui-ci, quel erreur ! Et malheureusement, je n'ai pu y goûter qu'une toute petite part car en fait, il n'était pas pour moi mais pour une amie.

 

En tout cas, ce qui est sûr, c'est que je le referai très prochainement et cette fois, il sera pour moi.

 

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Ingrédients pour un cadre de 23 cm x 16 cm :

 

Pour le biscuit royal :

- 3 blancs d'oeufs (90 g)

- 15 g de sucre roux

- 45 g de sucre en poudre

- 65 g de poudre d'amandes

- 65 g de sucre glace

- 15 g de farine

 

Pour le croustillant praliné :

- 100 g de gavottes

- 80 g de chocolat au lait

- 140 g de praliné (voir ici, clic)

 

Pour la mousse au chocolat noir :

- 50 g de lait (5 cl)

- 200 g de chocolat noir

- 250 g de crème fraîche liquide à 35 % de MG (25 cl)

 

Préparation :

 

Pour le biscuit royal :

Préchauffer le four à 210°C (th.7).

Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit. Bien les serrer avec le sucre en poudre.

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine puis incorporer délicatement l'ensemble.

Placer votre Silpat et le petit cadre inox sur la plaque perforée.

Verser la pâte dans le cadre puis l'étaler avec un racloir.

Retirer le cadre puis saupoudrer le dessus de sucre glace.

Faire cuire 12 mn à 210°C (th. 7).

Laisser refroidir.

 

Pour le croustillant praliné :

Réduire les gavottes en miettes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Ajouter le praliné, mélanger puis incorporer les gavottes broyées.

Mélanger délicatement puis répartir la préparation sur le biscuit royal cuit.

Placer au congélateur environ 30 mn pour faciliter le montage.

 

Pour la mousse au chocolat noir :

Faire tiédir le lait.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser le lait tiédi dessus. Lisser au fouet.

Vérifier la température de la préparation, elle doit se situer entre 25 et 30°C maximum.

Battre la crème au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse puis l'ajouter en 2 fois au chocolat.

Bien mélanger.

 

Pour le montage en cadre :

Placer le tapis relief sur une plaque ou sur un petit plateau.

Avec un racloir, incruster dans les reliefs une fine couche de mousse au chocolat.

Poser le cadre sur le tapis.

Garnir de mousse au chocolat puis déposer le biscuit croustillant praliné.

Placer au congélateur pendant 3 heures.

Dès la sortie du congélateur, retourner l'entremet et décoller le tapis relief.

Laisser décongeler 15 mn.

Tremper la pointe d'un couteau à bout rond dans de l'eau chaude puis la passer le long du cadre.

Retirer le cadre et saupoudrer de cacao.

 

 

La recette est issue du livret "Gourmandises" de Guy Demarle.

 

Publié dans Crèmes & Entremets

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Commenter cet article

Carole 21/04/2017 17:54

Bonjour, Je viens tout juste de le faire. Il semble très bon mais je n'ai pas assez de mousse au chocolat, il aurait fallut que j'en fasse 2 fois plus. Pourtant, j'ai le petit moule flexipan avec tapis relief ... :-( Je doublerais la dose la prochaine fois.
Merci pour cette super recette !

Goom 28/12/2016 12:00

Bonjour, le gâteau est à déguster dès la sortie du congélateur ou faut-il le laisser décongeler. Si oui, combien de temps faut-il le sortir avant la dégustation ?

Magalie 28/12/2016 20:40

Bonsoir, Il faut le laisser décongeler au moins 6 heures avant la dégustation.

Elo09 07/12/2016 21:05

Bonjour,
Pouvez vous me dire pour combien de personnes est cet entremet ?
Merci.

Fanny 28/07/2016 03:52

J'ai réalisé cet entremet à Pâques et tout le monde s'est régalé. Merci pour cette recette

Claire 05/04/2015 21:21

J'ai suivi votre recette à la lettre.. Un succès !!! Merci