Glaçage coloré brillant pour entremet (première version fruitée)

Publié le par Magalie

J'aime beaucoup faire des entremets en cercle, sous forme de bûche, individuels... et pour la décoration, je trouve qu'il n'y a rien de tel qu'un miroir ou un glaçage.
Aujourd'hui, je vous propose donc la recette du blog "S comme Soeurs... et Saveurs" que je fais le plus souvent pour mes bûches à base de fruits.

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Ingrédients pour napper une bûche de 30 à 35 cm :
- 75 g de crème fraîche liquide entière
- 20 g de sirop de glucose  (voir ici)
- 55 g d'eau
- 38 g de sucre en poudre
- 50 g de purée de fruits  (voir ici, clic)
- 2 + 1/4 feuille gélatine  (4,5 g)
- 100 g de chocolat blanc
- 1 pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre si besoin  (voir ici)

Préparation :
Mettre la gélatine à ramollir dans une assiette d'eau bien froide.
Faire fondre le chocolat blanc à ébullition.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, mettre la crème fraîche, le sirop de glucose, le sucre, l'eau et la purée de fruits à chauffer. Porter le tout à ébullition environ 3 minutes.
Incorporer le chocolat blanc à la crème, mélanger puis ajouter la gélatine et le colorant (facultatif).
Laisser refroidir le tout à 25 - 26°C en laissant un couvercle sur la casserole afin d'éviter qu'une pellicule ne se forme sur le glaçage.
Lorsque le glaçage a atteind la température souhaitée, le verser sur l'entremet tout juste sorti du congélateur puis réserver au réfrigérateur.

Vous pouvez également retrouver la recette du glaçage au chocolat brillant ici, clic.

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Super PaPâtissier 06/12/2014 13:04

Bonjour,
juste une petite question : qu'entendez-vous par "faire fondre le chocolat à ébullition" ??
Le chocolat doit bouillir, ou vous parlez d'un bain-marie à ébullition ?
Sinon, bravo pour ce joli glaçage

truyen 05/01/2014 08:58

Un fenouillin glacé au chocolat

barbara 12/12/2013 08:03

il est bien joli ton glaçage, bien brillant, j'aime bcp !!
bisous

cecily 09/12/2013 12:58

je trouve cela magnifique mais du coup il faut faire le glaçage le jour J...quand on transporte ses bûches c'est pas forcément évident...Dommage elles seraient vraiment plus belles si je faisais
cela....

Brigitte 07/12/2013 00:07

C'est bien joli!