Fleur de Bretagne chocolat / caramel (entremet)

Publié le par Magalie

Aujourd'hui, je vous propose la deuxième recette qui avait été réalisée au cercle culinaire avec le chef pâtissier Vincent Trouillet.
Avant de participer à ce cours, je n'aimais pas les dacquoises réalisées pour les entremets et j'étais un peu sceptique en voyant la recette mais j'ai vite changé d'avis dès que j'ai pu y goûter à la sortie du four !

De plus, l'association des noisettes, du chocolat et du caramel est un pur délice avec ces différentes textures ! Je ne peux donc que vous recommander cet entremet pour la fête des pères.

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La longueur de la recette peut faire penser qu'elle est compliquée mais ce n'est pas le cas, elle est juste bien détaillée et chaque étape est assez rapide à réaliser.

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la dacquoise aux noisettes :
- 125 g de blancs d'oeufs  (3 à 4 blancs d'oeufs)
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de noisettes en poudre
- une poignée d'éclats de noisettes
- 50 g de sucre glace
- 25 g de farine

Pour le caramel au beurre salé :
- 95 g de sucre en poudre
- 150 g de crème fraîche liquide à 35 % de MG
- 55 g de beurre 1/2 sel
- 1 g de sel fin

Pour la mousse au chocolat au lait :
- 90 g de lait
- 1 feuille de gélatine  (2g)
- 12 g d'eau froide
- 140 g de chocolat au lait  (voir ici)
- 180 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour la décoration (facultatif) :
- 1 bande de rhodoïd  (voir ici)
- 100 à 150 g de chocolat noir  (voir ici)

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Préparation :
Pour la dacquoise aux noisettes :
Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les monter en neige. Lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre petit à petit puis continuer de battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
Préchauffer le four à 170°C (th. 6).
Dans un autre saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine puis, à l'aide d'une maryse, les incorporer délicatement aux blancs d'oeufs.
Poser un cercle à entremet sur une toile en silicone (ou sur une feuille de papier sulfurisée) préalablement posée sur une plaque à pâtisserie. Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser la pâte en spirale en partant du centre dans le fond du cercle. Répartir le surplus de pâte sur une autre toile en silicone.
Parsemer la dacquoise d'éclats de noisettes et de sucre glace.
Mettre à cuire environ 20 minutes (selon votre four) à 170°C.
Laisser refroidir sur une grille puis couper le surplus de dacquoise en morceaux. Réserver.

Pour le caramel au beurre salé :
Dans une casserole, mettre la moitié du sucre et le faire caraméliser à feu moyen. Ne pas remuer la casserole tant que les bords ne sont pas caramélisés. Puis une fois cette première partie devenue caramel, ajouter le sucre restant petit à petit jusqu'à ce que vous obteniez du caramel.
A côté de cette casserole, en mettre une autre à chauffer à feu doux avec la crème liquide entière. Une fois le caramel fondu, ajouter hors du feu la crème liquide bien chaude en mélangeant avec un fouet.
Une fois que le mélange est homogène, le laisser tiédir puis ajouter le beurre et mélanger. Laisser tiédir puis répartir le caramel sur la dacquoise aux noisettes.

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Pour la mousse au chocolat au lait :
Dans une assiette d'eau froide, mettre la feuille de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes.

Mettre la crème fraîche bien froide dans un saladier et, à l'aide d'un batteur électrique, la monter en crème fouettée. Réserver au frais.
Porter le lait à ébullition puis y ajouter la feuille de gélatine bien égouttée. Mélanger.
Mettre les pistoles de chocolat au lait dans un saladier puis verser le lait chaud dessus en plusieurs fois. Mélanger de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Laisser refroidir puis, à l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée.

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Répartir la mousse sur le caramel au beurre salé et déposer dessus les morceaux de dacquoise aux noisettes (il en restera peut-être un peu).
Réserver au moins 4 à 6 heures au réfrigérateur (la veille, c'est encore mieux).

Pour la décoration (facultatif) :
Après le temps de repos, retirer le cercle à entremet et réserver.
Couper une bande de rhodoïd de la même longueur et hauteur que l'entremet (4,5 cm pour moi), la poser à plat sur un plan de travail bien propre.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie puis l'étaler aussitôt sur la bande de rhodoïd.
Poser la bande de chocolat délicatement autour de l'entremet en le faisant tenir avec un scotch puis laisser reposer. Retirer la bande de rhodoïd lorsque le chocolat a bien durcit.

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Publié dans Crèmes & Entremets

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Commenter cet article

julien 08/09/2013 15:01

c'est sacrément gourmand et ta réalisation est superbe bravo

Brigitte 17/06/2013 12:44

Merci Magalie;)
Biz

veropapilles 15/06/2013 18:41

Magnifique ce gâteau et sûrement ultra gourmand ! Biz et belle soirée. Véro

La cuisine de Mathilde 15/06/2013 08:35

Belle réalisation....bravo....bonne journée

les recettes de Céci 14/06/2013 23:16

Miam, miam!!!!J'adore!

Bisous