Charlotte aux fraises (entremet)

Publié le par Magalie

Voici un délicieux dessert que vous pourrez réalisé ce week end pour la fête des mères.
J'avais réalisé ce dessert lors d'un cours de cuisine au Cercle culinaire de Rennes avec le chef pâtissier Vincent Trouillet.

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Ingrédients pour un cercle de 22 cm de diamètre :
Pour la dacquoise aux amandes :
- 325 g de blancs d'oeufs  (environ 9 blancs)
- 250 g de sucre en poudre
- 250 g d'amandes en poudre
- 125 g de sucre glace
- 65 g de farine

Pour la mousse aux fraises :
- 340 g de purée de fraises (voir ici)
- 30 g de jus de citron
- 11 g de gélatine  (5 feuilles 1/2)
- 66 g d'eau froide
- 55 g de blancs d'oeufs  (à peine le blanc de 2 oeufs)
- 70 g de sucre en poudre
- 140 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour la gelée de fraises :
- 200 g de purée de fraises
- 40 g de sucre en poudre
- 4 g de gélatine  (2 feuilles)
- 24 g d'eau froide

- quelques belles fraises (7 à 8) 

Recettes-2011--2eme-semestre-063.jpg   Recettes-2011--2eme-semestre-068.jpg   Recettes 2011 2ème semestre 069

Préparation :

Pour la dacquoise aux amandes :
A l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs en neige et dès qu'ils commencent à être bien montés, ajouter le sucre en poudre petit à petit. Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient brillants, lisses et fermes.
Préchauffer le four à 170°C (th. 6).
Dans un petit saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace puis, à l'aide d'une maryse, les incorporer délicatement aux blancs d'oeufs.
Poser un cercle à pâtisserie sur une toile en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé préalablement posée sur une plaque à pâtisserie.
Mettre la pâte dans une poche à douille et garnir le fond du cercle ainsi que le tour en faisant des boules de pâtes contre le cercle à peu près jusqu'en haut du cercle à entremet. Saupoudrer avec un peu de sucre glace et cuire à 170°C (th. 6) pendant 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour la gelée de fraises :
Dans une assiette d'eau froide, mettre les 2 feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes.
Faire chauffer 70 g de purée de fraise avec le sucre. Retirer la casserole du feu puis ajouter la gélatine bien égouttée. Bien mélanger puis ajouter le reste de purée de fraises et laisser refroidir complètement.

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Pour la mousse aux fraises :
Dans une assiette d'eau froide, mettre les 5,5 feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes.
Mettre la crème fraîche bien froide dans un saladier et, à l'aide d'un batteur électrique, la monter en crème fouettée. Réserver au frais.

Pour la meringue suisse : mettre une casserole d'eau à chauffer et la porter à ébullition. Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et commencer à les battre à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter le sucre petit à petit tout en continuant de battre les blancs. Poser le saladier sur le bain-marie tout en continuant de battre les blancs jusqu'à ce que la préparation soit tiède. Retirer le saladier du bain-marie et continuer de battre les blancs jusqu'à ce que la meringue refroidisse. Réserver.

Mettre 100 g de purée de fraises dans une casserole et la chauffer un peu. Retirer la casserole du feu puis ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger puis ajouter le reste de purée de fraise. Mélanger à nouveau.
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la purée de fraise à la meringue suisse froide puis incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver au frais.

Montage :
Poser la dacquoise sur un plat.
Couper les fraises en quartiers et les répartir sur la dacquoise.
Répartir la gelée de fraises sur les fraises. Réserver quelques minutes au réfrigérateur puis poser un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur la dacquoise, l'enfoncer un peu puis verser la mousse aux fraises sur la gelée.
Réserver au moins 6 heures au réfrigérateur.

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Publié dans Crèmes & Entremets

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viviane 11/07/2013 11:14

Cela fait un moment que je voulais réaliser un entremet avec dacquoise dressée en boules mais peux-tu me dire une douille de combien pour faire de si belles boules.
Merci et bonne journée.
Cordialement,Viviane.

sarah 26/05/2013 23:06

Une parfaite tenue ! J'en fais mon dessert ;)

Bonne soirée
Sarah

Brigitte 25/05/2013 15:36

une merveille gros bisous ma petite mag

afaurore 25/05/2013 15:01

hummmm

Pascale 25/05/2013 10:08

C'est très appétissant !