Bûche Chocolat / Poire

Publié le par Magalie

Aujourd'hui, je vous propose une nouvelle recette de bûche que j'avais réalisé l'année dernière.
Elle avait beaucoup plu, même à ceux qui ne sont pas accro au chocolat (contrairement à moi) grâce à son insert aux poires qui allège un peu la recette.

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Pour réaliser la recette, j'avais utilisé un moule à bûche de 35 cm de longueur que vous pouvez retrouver dans la boutique "Shopping Culinaire", voir ici (clic).

Vous pouvez également utiliser un moule à bûche comme celui-ci (clic).

Ingrédients :
Pour l'insert aux poires :
- 5 poires
- 70 g de sucre  (ou 40 g de sucre + 30 g sucre rapadura qui donnera un peu plus de goût)
- 2 feuilles de gélatine  (4g)

Pour le gâteau au chocolat :
- 4 oeufs
- 50 g de farine
- 100 g de sucre
- 30 g de cacao en poudre non sucré

Pour la mousse au chocolat :
- 330 g de chocolat noir 50 %
- 120 g de lait
- 300 g + 120 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour la décoration :
- 1 feuille transfert pour chocolat  (voir ici, clic. D'autres modèles sont disponibles ici, clic)
- 180 g de chocolat noir  (voir ici)

Sur la photo ci-dessous, je l'avais recouverte d'un glaçage au chocolat brillant
dont vous pouvez retrouver la recette en cliquant ici

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Préparation (bien respecter l'ordre de chaque étape) :
Pour l'insert aux poires :
Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.
A l'aide d'un économe, éplucher les poires puis les couper en morceaux.
Répartir les 40 g de sucre dans une grande poêle ou sauteuse et le laisser fondre doucement sur feu doux jusqu'à ce qu'il caramélise puis ajouter aussitôt les poires en morceaux et le sucre rapadura. Bien mélanger et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que les poires soient fondantes.
Ajouter la gélatine bien égoutée, mélanger puis verser les poires dans les empreintes d'un moule à bûchettes (voir ici, clic) ou dans le fond d'un moule qui sera plus petit que le moule à bûche.
Laisser refroidir puis mettre au congélateur 2 à 3 heures (jusqu'à ce que la préparation soit bien prise).

Pour le gâteau au chocolat :
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Tamiser la farine et le cacao en poudre non sucré.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Dans un saladier, fouetter fermement les 4 jaunes d'oeufs et 2 blancs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
Monter en neige les 2 derniers blancs en leur incorporant petit à petit le reste du sucre sans cesser de fouetter au batteur électrique ou à la main.
Les incorporer aux jaunes en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
Ajouter la farine et le cacao tamisés en les versant en pluie.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie préalablement beurrée (ou la flexipat) et mettre au four pendant environ 10 mn.
Laisser refroidir puis couper une bande légèrement plus petite que le moule à bûche (le reste du gâteau peut servir à une autre bûche ou être mangé).
Réserver.

Pour la mousse au chocolat :
Chauffer le lait et les 120 g de crème fraîche dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu puis ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser fondre puis lisser le tout à l'aide d'un fouet. Laisser refroidir.
Dans un saladier et à l'aide d'un batteur électrique, monter le reste de crème fraîche bien froide en chantilly.
Lorsque le chocolat est bien tiédi, ajouter une bonne cuillère de chantilly, mélanger puis ajouter une deuxième cuillère et mélanger à nouveau. A l'aide d'une maryse, ajouter ensuite le reste de la chantilly et mélanger délicatement.
Poser une grande feuille de rhodoïd dans le moule à bûche (ou un film alimentaire) puis verser les 2/3 de la mousse au chocolat.
Sortir l'insert aux poires du congélateur et le démouler aussitôt sur une grille. Poser chaque petite bûchette sur la mousse au chocolat et les enfoncer un peu. Recouvrir le tout avec le reste de mousse.
Poser le gâteau au chocolat dessus, l'enfoncer un peu et mettre le tout au réfrigérateur au moins 4 - 5 heures.

Pour la décoration :
Couper la feuille transfert de la même dimension que l'intérieur du moule à bûche en prévoyant 1 cm de plus de chaque côté (les couper lors de la pose si besoin).

Démouler la bûche, retirer doucement la feuille de rhodoïd et remettre au frais.

Faire fondre le chocolat au bain-marie tout en surveillant sa température. Elle doit atteindre 50 à 55°C.
Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que la température descende à 27/28°C.
Dès que le chocolat est à 27 - 28°C, le remettre au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 30 à 32°C. C'est très rapide et il vaut mieux rester à côté sinon vous verrez des marbrures blanches apparaître et il faudra recommencer tout le tempérage pour avoir un chocolat brillant.
Dès que le chocolat a atteind 30 à 32°C, le verser sur la feuille transfert pour chocolat et bien l'étaler aussitôt sur une fine épaisseur. Poser la feuille aussitôt sur la bûche très délicatement.

Retirer la feuille de transfert lorsque le chocolat est bien durcit.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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www.shopping-culinaire.com

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Publié dans Crèmes & Entremets

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Mathilda Marquie 16/12/2016 16:37

Merci pur la réponse, effectivement je pense avoir un problème avec l'un de mes congélateur, j'ai changer et ça a finalement durci.Dernière petite question combien de temps maximum puis-je la conserver au congélateur?

Magalie 16/12/2016 19:14

Je ne sais pas exactement combien de temps on peut les conserver au congélateur. Personnellement, je les garde parfois 3 à 4 semaines mais c'est sûrement possible de les laisser plus longtemps. Bonne soirée.

Mathilda 15/12/2016 14:50

Bonjours, j'ai voulue faire un essai avant Noel, tout tout s'est bien passé mais voulant faire un glaçage j'ai donc mis ma bûche au congélateur hier. La mousse n'est toujours pas congeler est-ce que c'est normal? si je fais mon glaçage va-t-il fonctionner?

Magalie 15/12/2016 19:21

Bonsoir, pour le glaçage, la bûche doit être congelée afin qu'il adhère bien à la bûche. Pour votre congélateur, il y a peut-être un problème. Vous pouvez le vérifier en mettant un thermomètre à l'intérieur. Bonne soirée.

Mathilda 11/12/2016 12:56

Bonjour, peut on mettre la bûche au congélateur?
Merci.

Magalie 11/12/2016 21:36

Bonsoir, Oui, vous pouvez la congeler sans problème avant de réaliser le glaçage et il faut au moins 6 heures pour la décongélation au réfrigérateur. Bonne soirée.

Mathilda Marquie 06/12/2016 15:37

Merci pour la recette petite question Pour l'insert aux poires
faut-il mettre de l'eau dans le sucre ? et combien de temps avant de mettre les poires?
merci

Magalie 06/12/2016 16:30

Il n'y a pas d'eau dans le sucre pour faire le caramel et pour la cuisson des poires, tout dépend de la variété. Vous pouvez arrêter la cuisson dès que vous sentez qu'elles sont bien tendres (on peut faire le test avec la pointe d'un couteau). Bon après-midi.

Sonia 18/12/2014 18:25

une grande réussite cette bûche
merci pour cette recette

voici la mienne http://www.lacuisinedeboomy.com/buche-chocolat-insert-poire