Bûche chocolat / fève tonka & glaçage au chocolat brillant

Publié le par Magalie

Voici donc la recette que je vous avais promis mardi et que je referai pour le réveillon de Noël à la demande de mes parents qui ont adoré.
La recette peut vous paraître longue et compliquée mais ce n'est pas le cas, je l'ai juste bien détaillée.

Elle est composée :
- base de riz soufflé chocolat/pralinoise
- mousse à la fève tonka (au départ, je devais faire une crème anglaise à la fève tonka mélangée à la chantilly et la gélatine mais, étourdie comme je suis, j'avais oublié les jaunes d'oeufs  et comme c'était délicieux sans, je vous mets la recette telle que je l'ai réalisée)
- ganache au chocolat noir
- glaçage au chocolat noir brillant

Pour la réaliser, j'ai utilisé un moule à gouttière en fer blanc (spécial bûche) de 35 cm de long et 8 cm de large que vous pouvez retrouver dans ma boutique "Shopping Culinaire".

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Ingrédients :
Pour la base au riz soufflé :
- 60 g de pralinoise
- 30 g de chocolat
- 60 g de riz soufflé enrobé de chocolat (les célèbres céréales)

Pour la ganache au chocolat :
- 220 ml de crème fraîche liquide entière
- 220 g de chocolat noir

Pour la mousse à la fève tonka :
- 250 ml de lait
- 60 g de sucre
- 300 ml de crème fraîche liquide entière
- 1 fève tonka 1/2
- 4 feuilles de gélatine

Pour le glaçage brillant au chocolat noir :
- 131 g d'eau
- 168 g de sucre
- 97 ml de crème fraîche liquide entière
- 22 g de cacao en poudre non sucré
- 3,5 feuilles gélatine (soit 7 g de gélatine)

recettes 2010 semestre 2 1161

Préparation :
Pour la ganache au chocolat :
Faire bouillir la crème fraîche dans une casserole puis hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petit morceaux.
Laisser fondre puis bien mélanger pour obtenir une crème bien lisse.
Tapisser le moule à bûche de film alimentaire puis verser la ganache au chocolat en la répartissant bien dans le fond du moule.
Mettre au congélateur environ 3 heures (cette étape facilitera le démoulage et l'insertion dans la crème).

Pour la base au riz soufflé :
Faire fondre au bain-marie la pralinoise et le chocolat coupés en morceaux puis bien lisser le tout.
Ajouter ensuite les grains de riz soufflé et mélanger délicatement le tout.
Mettre une feuille en aluminium ou de papier sulfurisé sur une planche à découper puis répartir le mélange de riz soufflé sur une surface un peu plus grande que celle du moule à bûche en tassant bien.
Réserver au frais.

recettes 2010 semestre 2 1138
Pour la mousse à la fève tonka :
Râper les fèves tonka.
Dans une casserole, chauffer le lait avec le sucre et la fève tonka râpé, mélanger un peu le tout.
Retirer du feu et laisser refroidir pendant environ 1 heure.
Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide environ 10 mn.
Réchauffer un peu le lait puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées.
Bien mélanger pour dissoudre la gélatine puis filtrer le tout à l'aide d'un chinois ou d'une petite passoire puis laisser refroidir un peu le tout (mais pas trop car le lait ne doit pas commencer à gélifier avant de l'ajouter à chantilly).
Monter la crème fraîche entière en chantilly puis ajouter petit à petit le lait à la fève tonka en mélangeant très délicatement à l'aide d'une spatule.

Au bout de 3 heures, démouler la ganache au chocolat et tapisser à nouveau le moule à bûche de film alimentaire ou d'une feuille de rhodoïd et verser la moitié de la mousse à la fève tonka, poser délicatement la ganache au chocolat puis le reste de mousse à la fève tonka.
Mettre au congélateur environ 3 heures.

Pour le glaçage au chocolat noir brillant :
(commencer le glaçage 1h30 à 2 h après avoir mis la mousse au congélateur)
Tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une petite casserole, chauffer l'eau avec le sucre.
A ébullition, ajouter la crème fraîche.
Dès la reprise de l'ébullition, ajouter le cacao en poudre. Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux.
Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 mn à feu doux.
Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée.
Passer la sauce au chinois.

Lorsque la sauce commence à être nappante, sortir la bûche du congélateur , démouler la mousse en tirant un peu sur le film alimentaire et la poser sur  la base de riz soufflé. A l'aide d'un couteau, couper la base qui dépasse de la bûche puis déposer délicatement l'ensemble sur une grille.
Nettoyer bien votre plan de travail puis poser une grande feuille d'alu sous la grille de votre bûche, elle vous servira à récupérer le glaçage tombé.
Verser bien régulièrement le glaçage sur la mousse à la fève tonka sans laisser de trou, vous pouvez vous aider d'une cuillère pour les extrémités de la bûche.
Réserver au frais.

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Pour la décoration :
J'ai fait fondre du chocolat blanc que j'ai réparti sur une feuille de papier transfert pour chocolat et j'ai fait les cercles avec un verre.
Et pour le renne et le chariot du Père Noël, j'ai mis un peut de colorant irisé en poudre dans un moule à chocolat et j'ai ensuite ajouté le chocolat blanc fondu.

Vous pouvez retrouver tous les articles nécessaires dans ma boutique :

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Publié dans Crèmes & Entremets

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christel 06/01/2015 17:27

Bonjour, y-a-t-il une température à respecter au moment de verser le glaçage car je l'ai fait mais pas très concluant? Merci d'avance et meilleurs voeux ;-)

Magalie 06/01/2015 21:20

Oui et je viens de voir que je ne l'ai pas noté.
Pour un nappage assez fin sur la bûche, il faut le verser à 28 - 30°C sur la bûche lorsqu'elle sort du congélateur et si vous souhaitez un nappage plus épais, il faut attendre que le nappage ai atteint la température de 25 - 26°C.
Meilleurs vœux à vous aussi :-)

Juliette 20/12/2014 23:25

Bonjour,
Je voudrais tester cette belle recette pour Noël
Pour monter la crème en chantilly faut il ajouter du sucre ?

Merci

Magalie 21/12/2014 11:34

Bonjour,
Ce n'est pas la peine de rajouter du sucre dans la chantilly car il aura été fondu dans le lait juste avant. Il faudra juste vérifier s'il la mousse est assez sucrée à votre goût.
Bonne journée.

Lisa 15/11/2014 17:29

Bonjour j'aurais voulu savoir si c'est une buche qu'ont laisse au frais quand on a finit. Merci

Magalie 15/11/2014 21:47

Oui, il faut la garder au réfrigérateur.

les gourmandises de bouiboui 04/01/2012 22:13

Juste magnifique, parfaite!
Bravo!!
Cela me tente d'essayer, mais le résultat risque de ne pas être à la hauteur...un peu...beaucoup d'entraînement!!
En tout cas,chapeau bas...
En plus, elle a l'air délicieuse.
:o)

lacuisinedhelene 11/12/2011 11:27

waouhhh ! je ne suis pas très buche ... mais là !!!!! J'en veux j'en veux ! Mousse à la fève tonka ... ça doit être à tomber parterre !!!!
Bon je commande le moule à buche et je teste c plus que nécessairement obligatoire lol
Bizz
Hélène