Bûche Citron - Noisette d'Eric Kayser

Pour cette nouvelle bûche, j'ai voulu tenter une nouvelle association de parfum que je n'avais pas tenté jusqu'à aujourd'hui et j'ai donc choisi d'essayer la bûche "Sur un air du Japon" d'Eric Kayser issue du magazine "Fou de pâtisserie" n° 20.

Chaque partie de la bûche est bonne, surtout le crémeux à la noisette qui est irrésistible, mais je n'ai pas été emballée par l'association de toutes ces saveurs qui sont bien prononcées mais en même temps, je ne suis pas une grande amatrice de citron donc si vous l'êtes, ne tenez pas compte de mon avis.
Par contre, si vous aimez l'association Chocolat - citron dans les desserts, vous apprécierez sûrement beaucoup cette recette

Le moule utilisé est une gouttière à bûche en pvc alimentaire (26 cm x 8 cm x 7 cm)

Ingrédients pour environ 8 belles parts :
Pour le biscuit cuillère :
- 60 g de blancs d’œufs  (les blancs de 2 petits œufs)
- 45 g de sucre cristal  (sucre blond bio pour moi)
- 37 g de jaunes d’œufs
- 18 g de fécule de maïs
- 22 g de farine T45  (T65 pour moi)

Pour le crémeux noisette :
- 135 g de crème fraîche liquide entière
- 22 g de jaunes d’œufs
- 30 g de chocolat noir de couverture
- 52 g de chocolat au lait de couverture  (voir ici, clic)
- 22 g de purée de noisettes
- 3 g d'huile de sésame

Pour le croustillant praliné sésame :
- 37 g de praliné
- 15 g de corn flakes
- 30 g de chocolat au lait fondu
- 30 g de graines de sésame torréfiées
- 5 g d'huile de sésame

Pour la mousse yuzu :
- 80 g de purée de citron
- 45 g de jus de yuzu
- 65 g de sucre
- 8,5 g de gélatine  (= 4 feuilles + 1/4)
- 45 g d'eau
- 40 g de blancs d’œufs
- 80 g de sucre
- 245 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour le glaçage :
- 85 g de sucre en poudre
- 90 g de sirop de glucose
- 40 g d’eau
- 90 g de chocolat blanc de couverture  (pour pâtisserie)
- 70 g de lait concentré non sucré
- 4 feuilles de gélatine  (8 g)
- 1 pointe de couteau de colorant hydrosoluble en poudre JAUNE CITRON

Préparation :
Pour le biscuit cuillère :
Mettre les blancs dans un saladier et, à l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs en neige. Lorsqu'ils comment à être fermes, ajouter le sucre petit à petit et continuer de battre encore un peu.
Préchauffer le four à 175°C (th. 6).
Mettre les jaunes dans un bol, les mélanger un peu puis les incorporer délicatement aux blancs d’œufs à l'aide d'une spatule.
Tamiser la farine et la maïzena et les ajouter délicatement au mélange précédent.
Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie préalablement beurrée et farinée en un rectangle de 28 cm x 14 cm.
Mettre à cuire environ 8 minutes à 175°C (th. 6), le biscuit doit légèrement doré.
A la sortie du four, laisser refroidir un peu puis le démouler sur une grille.
Lorsque le biscuit est froid, couper une bande de 25 cm x 7 cm et une autre de 25 cm x 4 cm.
Réserver.

Pour le crémeux noisette :
Mettre la crème à chauffer dans une petite casserole.
Mettre le jaune d’œuf dans un saladier, le mélanger un peu puis, tout en mélangeant, verser la crème chaude dessus. Mettre le tout dans la casserole et le porter à 82°C. Retirer du feu.
Mettre le chocolat au lait, le chocolat noir, la pâte de noisettes et l'huile de sésame dans un saladier.
Verser le mélange crème - œuf sur le mélange précédent pour faire fondre l'ensemble.
Lorsque tout est fondu, bien mélanger le crémeux et le verser dans le moule à insert où on aura préalablement inséré une feuille guitare.
Poser la petite bande de biscuit cuillère dessus en appuyant un peu puis laisser refroidir.
Dès que le crémeux est froid, le mettre au congélateur au moins 3 à 4 heures.
 

Pour le croustillant praliné - sésame :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire torréfier les graines de sésame quelques minutes dans une petite poêle en les mélangeant de temps en temps.
Écraser un peu les corn flakes.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du croustillant et bien étaler le tout sur la grande bande de biscuit cuillère.
Réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse yuzu :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande assiette d'eau bien froide pendant au moins 10 minutes.
Mettre la crème fraîche bien froide dans un saladier et la monter en crème fouettée à l'aide d'un batteur électrique. Réserver au frais.
Chauffer la purée de citron avec le jus de yuzu et les 65 g de sucre à 50°C puis incorporer la gélatine bien égouttée. Mélanger.
Chauffer 80 g de sucre avec l'eau à 121°C puis verser ce sirop sur les blancs d’œufs légèrement montés à l'aide d'un batteur électrique. Continuer à monter les blancs jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Incorporer la meringue italienne au mélange citron - yuzu puis ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

Pour le montage :
Mettre une feuille guitare dans le moule à bûche et y verser les 2/3 de la mousse.
Sortir le crémeux noisette du congélateur, le démouler aussitôt et le poser à l'envers sur la mousse. L'enfoncer un peu jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords. Répartir le reste de mousse sur le crémeux puis poser aussitôt la bande de biscuit cuillère et de croustillant dessus en mettant bien le croustillant sur la mousse.

Pour le glaçage :
Mettre l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole. Porter le tout à ébullition.
Mettre le chocolat blanc dans un petit saladier puis verser le mélange précédent dessus.
Mélanger à l’aide d’une spatule.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d’eau froide au moins 10 minutes.
Bien les égoutter puis les ajouter au chocolat.
Bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.
Ajouter le colorant au lait concentré. Bien mélanger puis ajouter le tout à la préparation précédente. Mélanger.
Laisser tiédir jusqu’à une température de 28°C à 35°C  (plus la température sera basse, plus le glaçage sera épais sur la bûche).
Mettre une grille bien propre sur un grand saladier.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler aussitôt et la poser sur la grille. Retirer la feuille  guitare.
Sans attendre, verser le glaçage dessus et laisser s’écouler l’excédent dans le saladier.
Poser la bûche sur un plat de service.
Laisser la bûche décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur puis la décorer.

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