Bavarois au citron meringué (un délice !!!)

Publié le par Magalie

Voici le dernier entremet que j'ai réalisé le week end dernier pour le plus grand plaisir de mes gourmands et de mes parents (surtout de ma maman qui adore le citron !).
Quant à moi, je ne suis pas une grande amatrice de citron mais j'ai vraiment beaucoup aimé ce bavarois bien parfumé.

Bavarois au citron meringué  (un délice !!!)

Ingrédients pour un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (environ 10 parts) :
Pour la dacquoise aux amandes (vous pouvez réduire les quantités de 10 à 15 %) :
- 125 g de blancs d'oeufs  (les blancs d'environ 4 oeufs)
- 80 g de sucre en poudre
- 100 g d'amandes en poudre
- 40 g de sucre glace
- 25 g de farine

Pour la crème de citron :
- 100 ml de jus de citron
- 100 g de sucre en poudre
- 130 g d'oeufs entiers  (2 beaux oeufs)
- 145 g de beurre doux
- 2,5 feuilles de gélatine  (= 5 g)

Pour la mousse de citron au fromage blanc :
- 320 g de fromage blanc
- 30 cl de crème fraîche liquide entière bien froide
- 75 g de jus de citron
- 4 + 1/4 feuilles de gélatine  (= 8,5 g)
- 90 g de sucre

Pour la meringue française :
- 3 blancs d'oeufs
- 120 g de sucre en poudre

Pour les quelques gouttes de nappage au citron (facultatif) :
- 1 petite cuil. à soupe de nappage neutre
- un peu de jus de citron
- un soupçon de colorant alimentaire en poudre jaune citron (voir ici, clic)

Bavarois au citron meringué  (un délice !!!)

Préparation :
Pour la dacquoise aux amandes :
Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les monter en neige. Lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre petit à petit puis continuer de battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
Préchauffer le four à 170°C (th. 6).
Dans un autre saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine puis, à l'aide d'une maryse, les incorporer délicatement aux blancs d'oeufs.
Poser un cercle à entremet sur une toile en silicone (ou sur une feuille de papier sulfurisée) préalablement posée sur une plaque à pâtisserie. Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser la pâte en spirale en partant du centre dans le fond du cercle. Répartir le surplus de pâte sur une autre toile en silicone.
Mettre à cuire environ 15 à 20 minutes (selon votre four) à 170°C.
Laisser refroidir sur une grille puis couper le surplus de dacquoise en morceaux si nécessaire. Réserver.

Bavarois au citron meringué  (un délice !!!)

Pour la crème de citron :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Presser les citrons (il faut 100 ml) puis le verser dans une casserole avec le sucre en poudre et les oeufs. 
Chauffer sur feu doux tout en mélangeant. Il faut que le mélange arrive à ébullition.
Retirer la crème cuite du feu puis la verser sur le beurre en morceaux. Mélanger doucement puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Bien mélanger pour les faire fondre dans la crème.
Poser la dacquoise sur un plat de service.
Poser un cercle à tarte ou à entremet de diamètre inférieur si vous avez (ce n'est pas obligatoire) dessus en appuyant un peu puis y verser la crème.
Laisser refroidir et réserver au frais au moins 2 heures.

Pour la mousse de fromage blanc au citron :
Presser les citrons (il faut 75 ml de jus) et mélanger le jus avec le fromage blanc et le sucre.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide environ 10 minutes.
Dans une casserole, mettre 3 cuillères à soupe d'eau à chauffer puis hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Mélanger un peu puis ajouter au fromage blanc tout en le mélangeant doucement avec un fouet (pas un fouet électrique).
Dans un saladier et à l'aide d'un fouet électrique, battre la crème fraîche en chantilly.
Ajouter délicatement le fromage blanc à la chantilly à l'aide d'une spatule.
Verser ce mélanger sur la crème de citron et la dacquoise et mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Bavarois au citron meringué  (un délice !!!)

Pour la meringue (la faire de préférence le jour même de la dégustation) :
Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les battre à l'aide d'un batteur électrique. Lorsqu'ils commencent à être ferme, ajouter le sucre en 3 fois et continuer de battre jusqu'à ce que vous obteniez une meringue ferme et bien brillante.

Pour le montage :
Sortir le bavarois du réfrigérateur et retirer le cercle à entremet.
Répartir la meringue dessus à l'aide d'une poche à douille puis la dorer à l'aide d'un petit chalumeau.

Pour le décor avec le glaçage :
Mettre le jus de citron dans une casserole avec le colorant jaune. Mélanger puis ajouter le nappage et faire tiédir.
Laisser refroidir puis dès que le mélange est à nouveau gélifié, à l'aide d'une cuillère à café, déposer quelques gouttes sur le bavarois.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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Publié dans Crèmes & Entremets

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Aurore 17/05/2017 10:21

Il est magnifique et vous me donnez l'envie terrible de le faire ^^

M-line 15/05/2017 22:12

Il est magnifique ton bavarois. Bravo !! Il me tente, j'adore le citron.
Bises

Michèle 13/05/2017 07:00

Il est vraiment magnifique!!!

jocelyne 11/05/2017 13:19

Bonjour
Cela est très tentant !!!

Philo 11/05/2017 09:16

En grande fan de citron, je craque complètement pour ton entremets. Je sens que je vais prochainement le réaliser