Entremet Chocolat / Banane

Publié le par Magalie

J'aime beaucoup l'association du chocolat et de la banane mais je n'avais jamais fait l'essai dans un entremet et pour une première fois, c'était plutôt une réussite :-)
Le disque de banane se tient bien sans être trop ferme ni trop mou, il est juste délicieux avec le léger parfum du sucre rapadura et la mousse, tout comme le cookies, sont irrésistibles !

Entremet Chocolat / Banane

Ingrédients pour un entremet de 20 cm de diamètre :
Pour la base de cookies chocolat / banane :
- 100 g de beurre mou
- 70 g de sucre rapadura  (ou sucre cassonade)
- 1 oeuf
- 1 g de bicarbonate alimentaire
- 40 g de pépites de chocolat noir  (voir ici, clic)
- 135 g de farine T65 ou T55
- 65 g de bananes séchées bio

Pour la poêlée de banane :
- 1 feuille de gélatine
- 4 belles bananes
- 35 g de beurre
- 35 g de sucre rapadura bio  (ou sucre cassonade)

Pour la mousse au chocolat :
- 180 g de chocolat noir
- 25 g d'eau
- 330 g de crème fraîche liquide entière bien froide
- 25 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs

Pour le glaçage :
- 130 ml de crème fraîche liquide
- 130 g de chocolat noir

Pour la ganache montée :
- 80 ml de crème fraîche liquide entière
- 40 g de chocolat noir

Entremet Chocolat / Banane

Préparation :
Pour la poêlée de banane :
Tremper la feuille de gélatine dans une assiette d'eau froide environ 10 minutes.
Eplucher et couper les bananes en dés.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis ajouter le sucre rapadura. Mélanger et laisser fondre mais ne vous éloignez pas car ce sucre brûle très rapidement.
Ajouter les bananes dans la sauteuse, mélanger et faire revenir 3 à 4 minutes en mélangeant de temps en temps.
Retirer du feu puis ajouter la feuille de gélatine égouttée. Mélanger.
Verser la préparation dans un moule à manqué ou dans un cercle de 18 cm de diamètre. Laisser refroidir et mettre au congélateur au moins 2 heures.

Pour la ganache montée au chocolat :
Faire fondre les pistoles de chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, faire chauffer 30 g de crème fraîche.
Lorsque le chocolat est fondu, verser 1/3 de la crème sur le chocolat et, à l'aide d'une spatule, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporer ensuite le deuxième tiers puis le troisième selon le même procédé.
Ajouter ensuite la crème fraîche restante bien froide.
A l'aide d'un batteur électrique, mixer pour lisser et parfaire l'émulsion.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures puis, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter la ganache jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Réserver.

Pour la base de cookies chocolat / banane :
Mixer les bananes séchées afin de les réduire en poudre.
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de bananes, le sucre et le bicarbonate alimentaire.
Ajouter le beurre mou et l'oeuf préalablement battu. Mélanger.
Préchauffer le four à 165°C (th. 5 - 6).
Incorporer les pépites de chocolat.
Former un cercle de 18 à 20 cm de diamètre et d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Le poser sur une plaque à pâtisserie ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Mettre au four et faire cuire environ 18 minutes à 165°C (th. 5 -6) puis le faire refroidir sur une grille.

Conseil pour la cuisson : en fin de cuisson, il doit être assez clair et mou mais ne vous inquiétez pas, il durcira en refroidissant.
Ne le laissez surtout pas trop colorer sinon il sera trop dur.

Entremet Chocolat / Banane

Pour la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mettre la crème fraîche dans un saladier et, à l'aide d'un batteur électrique, la monter en chantilly pas trop ferme. Réserver au réfrigérateur.
Mettre le sucre dans une casserole avec l'eau et retirer du feu à la première ébullition.
Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier, les battre un peu à l'aide d'un fouet puis, à l'aide d'un batteur électrique, les battre un peu plus rapidement en ajoutant progressivement le sirop de sucre sur les jaunes. Battre ce mélange jusqu'à ce qu'il double de volume.
Ajouter le chocolat fondu tout en mélangeant vivement.
Incorporer ensuite une bonne cuillère de chantilly. Mélanger puis en ajouter une deuxième puis ajouter le reste et mélanger vivement au fouet pour serrer la mousse.

Pour le montage :
Poser un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur un plat de service.
Mettre une bande de rhodoïd (voir ici, clic) à l'intérieur du cercle.
Poser le disque de cookies puis répartir un peu de mousse dessus et sur les côtés.
Poser le disque de banane puis le reste de mousse en lissant bien le dessus.
Mettre l'entremet au réfrigérateur au moins 6 heures (encore mieux, toute une nuit).
Lorsque la mousse est bien prise, retirer le cercle et la bande de rhodoïd  (voir ici, clic).

Pour le glaçage :
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter, lorsqu'il est fondu, ajouter la crème fraîche tiède petit à petit tout en mélangeant.
Laisser tiédir le tout puis répartir le glaçage sur l'entremet en le laissant légèrement couler sur les côtés.
Mettre la ganache montée dans une poche à douille (voir ici, clic) et la répartir sur le tour de l'entremet.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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Publié dans Crèmes & Entremets

Commenter cet article

lesdelicesdethithoad 09/04/2017 17:12

une belle réalisation et la coupe donne bien envie!!
bon dimanche

lolo 09/04/2017 16:20

hum, bel entremet gourmand !

Angelu 07/04/2017 23:04

Belle association pour un magnifique entremets ; )
A bientôt

Marie L 07/04/2017 13:28

Il est superbe. Chocolat banane c'est bien gourmand. Belle journée

Michèle 07/04/2017 06:52

et en plus il est magnifique!!