Fajitas au poulet et sa garniture provençale

L'année dernière, je vous avais proposé la recette des tortillas au blé.
Aujourd'hui, je vous propose cette garniture de saison que mes gourmands ont bien appréciés.

Ingrédients :
- au moins 4 tortillas de blé
- 2 oignons
- 2 courgettes
- 1/2 poivron
- 1 aubergine
- 400 g de tomates
- un peu de haricots rouges
- 200 g de poulet ou de tofu
- piment d'espelette
- sel

Préparation :
Émincer les oignons et les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.
Pendant ce temps, laver les légumes puis les couper en dés.
Ajouter les courgettes et les poivrons dans la sauteuse. Mélanger et cuire à couvert quelques minutes.
Ajouter les aubergines et les tomates. Mélanger et cuire quelques minutes puis ajouter le poulet ou le tofu coupé en dés, les haricots rouges, le piment d'Espelette et le sel. Mélanger et garnir les tortillas.
Servir aussitôt.