Bûche Purple de Sébastien Bouillet (Cassis - Vanille)

Publié le par Magalie

En novembre - décembre, j'ai toujours beaucoup de travail et j'ai donc peu de temps à consacrer à la cuisine mais dès que je suis en vacances pour les fêtes de fin d'année, je me rattrape un peu et l'année dernière, j'avais réalisé 9 bûches pour le plus grand plaisir de mes gourmands, amis et famille.
Aujourd'hui, je vous propose donc une nouvelle recette de bûche que j'avais réalisée l'année dernière.

Bûche Purple de Sébastien Bouillet  (Cassis - Vanille)

La recette de Vincent Bouillet est issue du magazine "Fou de pâtisserie".

Ingrédients pour un moule à bûche de 30 cm de long (voir ici, clic) et un moule à bûchette de 26 cm de long (voir ici, clic) :

Pour le financier cassis :
- 170 g de sucre glace
- 88 g de poudre d’amandes
- 90 g de farine T55
- 245 g de blanc d’œuf
- 14 g de miel d'acacia
- 130 g de beurre 1/2 sel
- 80 g de purée de cassis
- quelques cassis surgelés
- 2 g de levure chimique  (1 pincée de bicarbonate alimentaire pour moi)

Pour le cœur vanille :
- 150 g de crème fraîche liquide 35 % MG
- 1/2 gousse de vanille
- 15 g de mascarpone
- 15 g de sucre

Pour la mousse cassis:
- 180 g de purée de cassis + 60 g
- 55 g de sucre cristal
- 300 g de crème fouettée
- 3 + 3/4 feuilles de gélatine (= 7,5 g)

Pour le glaçage :
- 500 g de nappage neutre
- 0,3 g de colorant violet  (voir ici, clic)
- 0,5 g de colorant irisé argent étincelant  (voir ici, clic)

Préparation :

Pour le coeur vanille :
Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, gratter les grains puis mettre le tout avec la crème dans une petite casserole et chauffer. Retirer la casserole du feu lorsque le mélange est chaud, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur quelques heures.
Mettre le mascarpone (bien froid) dans un saladier puis ajouter le sucre et un peu de crème, mélanger puis ajouter le reste de crème et battre le tout en chantilly.
Mettre une feuille guitare (voir ici, clic) ou une feuille de rhodoïd dans un moule à bûchette (voir ici, clic) et répartir la préparation dessus. Réserver au moins 4 heures au congélateur.

Pour le financier cassis :
A l'aide d'un fouet, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la levure.
Ajouter ensuite les blancs d'oeufs. Ce mélange doit être soigneusement battu (utiliser un batteur électrique).
Ajouter la purée de cassis et le miel, Mélanger.
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Le laisser tiédir puis l'ajouter à la pâte sans cesser de battre.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Préchauffer le four à 160°C (th.5).
Beurrer et fariner une plaque à pâtisserie et y verser la pâte.
Faire cuire environ 30 à 40 minutes (selon votre four) tout en surveillant bien la cuisson.

A la sortie du four, démoule le financier, le laisser refroidir puis couper une bande de 29 cm x 7 cm (vous pouvez congeler le reste pour d'autres bûches).

Pour la mousse cassis :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, chauffer 60 g de purée de cassis avec le sucre et lorsque le tout est à ébullition, retirer la casserole du feu et incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Mélanger puis ajouter le reste de purée de cassis. Mélanger.
Dans un saladier, monter la crème fraîche bien froide en crème fouettée à l'aide d'un batteur électrique.
Verser la purée de cassis dans un saladier puis ajouter 1/3 de la crème fouettée. Mélanger puis incorporer délicatement à l'aide d'une maryse le reste de crème fouettée.

Pour le montage :
Mettre une feuille guitare (voir ici, clic) ou une feuille de rhodoid dans le moule à bûche (voir ici, clic) puis y verser les 2/3 de la mousse de cassis.
Sortir aussitôt le coeur de vanille du congélateur, le démouler, retirer la feuille guitare et le poser aussitôt sur la mousse en l'enfonçant un peu afin de faire remonter un peu de mousse sur les côtés.
Répartir le reste de mousse puis poser la bande de financier en l'enfonçant un peu.
Placer la bûche au congélateur pendant au minimum 4 heures.

Pour le glaçage :
Dans un saladier, mélanger doucement le glaçage avec les colorants pour éviter de faire des bulles.
A la sortie du congélateur, démouler et retirer aussitôt la feuille guitare de la bûche.
Poser la bûche sur une grille au dessus d'un grand saladier puis la nappez avec le glaçage.
Placez la bûche au réfrigérateur environ 6 heures et la sortir 15 à 20 minutes avant la dégustation.
Décorer selon vos envies (voir ici, clic).

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Publié dans Crèmes & Entremets

Commenter cet article

Seb 21/12/2015 16:45

Bonjour, elle était très bonne, j'ai fait la crème vanille sans gélatine mais elle tenait limite. Pour être sur que ça tienne combien faudrait il en mettre et à quel moment ? Merci

Murielle 21/12/2015 08:09

Bonjour,pour le financier ,je souhaiterai savoir combien de temps faut-il battre le mélange œufs,farine...j'imagine jusqu"à ce que le mélange soit bien homogène et non pas aller jusqu'au blanchiment des œufs.Merci

Seb 19/12/2015 22:15

Bonjour, pour le crémeux vanille il ne faut pas de gélatine car j'ai peur qu'il ne se tienne pas....merci pour le conseil et cette belle bûche

Magalie 20/12/2015 11:23

Bonjour, Non, ce n'est pas nécessaire car si vous montez bien votre crème en chantilly, ça tiendra tout seul.
Bonne journée.

delphine 08/12/2015 21:39

bonsoir, peut on remplacer la purée de cassis par de la confiture?

Magalie 08/12/2015 22:09

Je ne sais pas du tout mais si vous le faites, il faudra sûrement supprimer une partie ou la totalité du sucre.

Marlène 08/12/2015 19:13

Merci pour votre réponse rapide, je pense que je vais prendre l'option sirop de glucose vu que j'en ai. Par contre sans vouloir abuser comment procéder pour le réaliser ou y a t'il un lien sur votre blog vers lequel me diriger. En tous cas un grand MERCI