Bavarois aux framboises et son crémeux au citron

Publié le par Magalie

Voici un des desserts que j'avais réalisé pour mon anniversaire qui avait bien plu à tous mes gourmands et à mes invités.

Bavarois aux framboises et son crémeux au citron

Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre :
Pour le biscuit cuillère :
- 1 oeuf + 1 blanc
- 30 g de sucre en poure
- 20 g de farine
- 15 g de fécule de maïs (maïzena) ou de pomme de terre

Pour le crémeux au citron :
- 75 g de jus de citron jaune  (le jus d'1,5 à 2 citrons)
- 50 g de beurre doux
- 1 gros oeuf
- 70 g de sucre
- 1 feuille de gélatine  (2 g)
- 120 g de crème fraîche entière liquide bien froide

Pour la mousse de framboises :
- 280 ml de purée de framboises  (voir ici, clic)
- 240 ml de crème fraîche entière liquide bien froide
- 45 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine  (8 g)

Pour le miroir aux framboises :
- 80 ml de purée de framboises  (voir ici, clic)
- 1/2 feuille de gélatine  (1 g)

Préparation :
Pour le crémeux au citron :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide.
Dans une petite casserole, faire tiédir le jus de citron et le beurre. Ajouter l'oeuf et le sucre. Bien mélanger et porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine. Mélanger et laisser refroidir (mais pas trop non plus).
A l'aide d'un batteur électrique et dans un petit saladier, monter la crème fraîche bien froide en chantilly. L'ajouter à la préparation précédente et, à l'aide d'une maryse, mélanger délicatement l'ensemble.
Répartir le crémeux dans un moule à manqué ou un moule à tarte en silicone (sinon le tapisser de film alimentaire pour le démoulage) de 16 à 18 cm de diamètre.
Réserver au congélateur au moins 2 heures.

Bavarois aux framboises et son crémeux au citron

Pour le biscuit cuillère :
Séparer le blanc du jaune d'oeuf puis battre les 2 blancs d'oeufs avec le batteur électrique. Lorsqu'ils commencent à bien monter, ajouter le sucre en 3 fois afin d'obtenir une meringe.
Ajouter le jaune d'oeuf à la meringue. Mélanger délicatement.
Verser en pluie le mélange tamisé de farine et de fécule.
Lisser délicatement l'appareil avec une spatule.
Préchauffer le four à 200°C (tn. 7).
Poser le cercle à pâtisserie sur une toile en silicone ou sur une plaque à pâtisserie préalablement beurrée et farinée. Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser un cercle de pâte comme un escargot en partant du centre.
Mettre au four aussitôt pendant 10 à 15 minutes puis laisser refroidir.

Pour la mousse aux framboises :
Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Mettre la crème fraîche froide dans un saladier et la monter en chantilly à l'aide d'un batteur électrique. Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre 4 cuillères à soupe de purée de framboises à chauffer avec le sucre. Faire chauffer sur feu doux en mélangeant un peu.
Retirer du feu puis ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Mettre l'autre partie de purée de framboises dans un saladier puis, tout en mélangeant à l'aide d'un fouet, ajouter la préparation précédente avec la gélatine.
Incorporer petit à petit la purée de framboises à la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.

Pour le montage :
Poser le cercle à entremet sur un plat et poser le disque de biscuit cuillère dans le fond.
Verser dessus à peine la moitié de la mousse aux framboises.
Sortir le crémeux au citron du congélateur, le démouler et le poser aussitôt au centre du cercle sur la mousse. L'enfoncer un peu puis verser dessus le reste de mousse en la répartissant bien sur les côtés. Bien lisser le dessus puis réserver au moins deux heures au réfrigérateur.

Pour le miroir :
Mettre la demi feuille de gélatine à réhydrater dans une assiette d'eau froide environ 10 minutes.
Chauffer 2 cuillères à soupe de purée de framboises. Retirer du feu puis ajouter la feuille de gélatine bien égouttée. Mélanger.
Ajouter la préparation précédente au reste de purée de framboises. Mélanger puis répartir régulièrement la purée de framboises sur le bavarois.
Réserver au moins 4 heures au réfrigérateur.

Vous pouvez le préparer au moins une journée à l'avance, il n'en sera que meilleur !
Si vous souhaitez le congeler, faites le montage très rapidement  (sans le miroir)  afin que le crémeux au citron n'ait pas le temps de décongeler.

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Publié dans Crèmes & Entremets

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Jacquemoux 02/04/2017 22:23

Bonjour, j'ai déjà testé avec beaucoup de succès le Bavarois citron vert noix de coco fruits exotiques. Je voulais cette fois ci réaliser cette texte de Bavarois framboise citron. Je vais le faire en avance et le congeler. Je pensais faire le montage à l'envers comme j'ai un tapis relief Guy demarle. Est ce que le glaçage sera joli apres décongélation ? Ou bien est il préférable de le réaliser le jour même (dans ce cas pas possible d'utiliser le tapis relief...) ?
Merci de votre réponse et pour vos recettes

lolo 26/09/2015 19:36

hum, un bon bavarois comme je les aime !

mamie caillou 26/09/2015 14:24

je propose mes services comme testeur, est-ce encore possible ????

lilou25 26/09/2015 11:10

Un très joli bavarois ! Il est superbe !

helenne 22/09/2015 22:06

Qu il est beau! J aimerai le refaire, mais va falloir trouver comment remplacer la crème fraiche.