Tarte citron meringuée d'Arnaud Larher

Publié le par Magalie

Le nouveau numéro du magazine "Fou de Pâtisserie" vient de sortir et franchement, JE L'ADORE !!!
J'ai déjà sélectionné 15 recettes à faire absolument et je sens qu'il va déjà falloir aller à la piscine tous les jours si je veux supporter tout ça sans avoir envie de balancer ma balance par la fenêtre !!! mdr !
Samedi dernier, comme j'avais des invités, j'en ai profité pour réaliser le grand cru à la vanille de Philippe Conticini (recette à venir) mais, comme mon mari n'est pas fan de vanille mais qu'il adore les desserts au citron, j'ai réalisé cette tarte pour son plus grand plaisir.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Larher

J'ai réadapté les quantités indiquées dans le magazine à la taille de mon moule.

Ingrédients pour un cercle à tarte de 26 cm de diamètre (voir ici, clic) :
Pour la pâte sablée vanille  (il restera de la pâte) :
- 261 g de beurre à température ambiante
- 55 g de poudre d'amandes
- 167 g de sucre glace
- 1,5 g de poudre de vanille
- 103 g d'oeufs  (2 oeufs)
- 2 g de fleur de sel
- 440 g de farine type 45

Pour la crème citron :
- 202 g de jus de citron
- zeste d'un citron
- 65 g de sucre en poudre
- 5 oeufs
- 4 feuilles de gélatine  (soit 8 g)
- 233 g de chocolat blanc de couverture  (voir ici, clic)
- 8 g de beurre de cacao  (voir ici, clic)

Pour la meringue citron :
- 86 g de sucre en poudre
- 101 g d'eau
- 3 + 3/4 feuille gélatine  (soit 7,5 g)
- 93 g de jus de citron

Pour le nappage citron :
- 150 g de nappage neutre
- 1/2 jus de citron jaune
- 1 petite pointe de couteau de colorant en poudre jaune citron  (voir ici, clic)

Préparation :
Pour la meringue citron  (à faire la veille) :
Mettre la gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide environ 10 minutes.
Dans une petite casserole, faire bouillir l'eau et le sucre.
Ajouter la gélatine bien égouttée, mélanger puis verser le jus de citron dessus. Mélanger puis réserver 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, mettre la gelée de citron dans un saladier puis, à l'aide d'un batteur électrique, battre la gelée jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse  (15 minutes avec mon batteur).
Verser la meringue dans un moule à manqué en silicone de 20 à 22 cm de diamètre puis placer le tout au congélateur au moins 2 à 3 heures.
Pour la pâte sablée :
Dans la cuve d'un batteur, à l'aide de la feuille, mélanger les ingrédients dans l'ordre de la recette, filmer et réserver au réfrigérateur.
Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur. En garnir un cercle à tarte (voir ici, clic) préalablement posé sur une toile en silicone.
Faire cuire environ 14 minutes au four à 160°C (th. 5)  (20 mn dans mon four).
A la sortie du four, laisser reposer 5 minutes puis faire refroidir sur une grille.

Pour la crème citron :
Mettre la gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide.
Dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre puis ajouter le jus et le zeste de citron.
Faire cuire le tout au bain-marie à 84°C.
Ajouter la gélatine bien essorée dans la crème. Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mélanger puis mixer le tout.
Mettre la pâte à tarte sur un plat de service puis bien répartir la crème dessus.

Pour le nappage :
Dans un petit saladier, mélanger le nappage neutre avec le juste du demi citron jaune et le colorant en poudre jaune citron  (voir ici, clic).

Lorsque la crème est bien froide, la napper avec un peu de nappage.
Sortir la meringue du congélateur, la démouler aussitôt et la poser sur la tarte.
Répartir quelques points de gelée sur la meringue puis réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

www.shopping-culinaire.com

test logo01

Publié dans Tartes sucrées

Commenter cet article

Itto 26/05/2016 08:29

Bonjour,
J'ai aussi flashé sur cette recette quand je l'ai vu dans "Fou de Pâtisserie", mais la recette de "meringue au citron" sans oeufs et qu'on met au congélateur m'a laissée perplexe. Je suis contente de trouver cette recette sur votre blog....mais je suis toujours aussi perplexe. Il n'y a toujours pas de blancs d'oeufs dans votre meringue, et comment se déguste-t-elle congelée? on obtient l'effet mousseux juste avec de la gélatine et du sucre et du jus de citron ? Je suis preneuse de toute explication que vous pourriez me donner. Merci beaucoup. Itto

Itto 26/05/2016 20:27

Merci beaucoup pour votre réponse rapide et instructive.
Je suis allée ce soir rue de Seine acheter la "vraie" tarte et pouvoir mieux me rendre compte (du coup j'ai acheté la tarte Lola, la tarte au café, le macaron citron-gingembre...)
Je me lance ce week-end dans la préparation.
Bonne soirée. Itto

Magalie 26/05/2016 18:17

En effet, il n'y a pas de blanc d’œuf pour cette meringue et on obtient bien un effet mousseux en battant longuement la gelée au citron.
Par contre la meringue ne se mange pas congelée. Elle se décongèle assez rapidement au réfrigérateur.
En suivant bien la recette à la lettre, vous devriez obtenir le même résultat.
Bonne soirée.

JP 12/10/2015 13:01

Bonjour
Pourquoi un moule SIiCONe pour la meringue ?

Magalie 15/10/2015 19:44

Ce n'est pas obligatoire mais, pour moi, c'était le seul qui correspondait à la taille que je souhaitais.

Aurelie 23/06/2015 07:48

Bonjour,
Pour la meringue citron vous avez utilisé des citrons jaunes ou verts ?
Merci pour le partage ;-))

Magalie 23/06/2015 08:06

Bonjour,
J'avais utilisé des citrons verts.
Bonne journée.

Lohanade 08/02/2015 08:11

bonjour, la gelée que vous posez en décoration sur la meringue vous l'avez réalisée avec le nappage neutre ou c'est une autre recette ?

Magalie 08/02/2015 10:25

Bonjour,
Je n'avais pas de nappage neutre et j'avais donc réalisé cette recette (en plus petite quantité) :
http://entremetmanue.canalblog.com/archives/2014/06/26/29590432.html

russo 02/02/2015 19:02

pour la meringue, je dois loupé une etape car la gelée se "casse" et ne donne pas un aspect blanc et mousseux

Magalie 03/02/2015 08:39

Vous n'avez rien raté. Au début, la gelée se casse effectivement et il faut la battre longtemps avant qu'elle ne devienne mousseuse comme une meringue.
Bonne journée.