Bavarois feuilleté Spéculoos - Pomme

Publié le par Magalie

Voici donc la recette du dernier bavarois que j'ai réalisé pour mes invités et que mes gourmandes ont vraiment adoré ! (en même temps, ce n'était pas difficile de leurs faire plaisir car elles adorent la saveur des Spéculoos).

Bavarois feuilleté Spéculoos - Pomme

Les recettes de la mousse bavaroise et de la base sont issues du livre "Délices en relief" de Demarle.

Ingrédients pour un cercle à entremet de 24 cm de diamètre (voir ici, clic) :
Pour la base feuilletée :
- 80 g de chocolat blanc  (voir ici, clic)
- 200 g de praliné  (voir ici, clic)
- 125 g de crêpes dentelles  (gavottes)

Pour les pommes confites :
- 5 pommes Granny smith
- 65 g de sucre rapadura  (ou de sucre cassonade)
- 30 g de beurre

Pour la mousse aux Spéculoos :
- 35 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre en poudre  (50 g pour moi)
- 5 feuilles de gélatine  (10 g)
- 140 g de Spéculoos
- 35 cl de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour le glaçage au chocolat au lait brillant :
- 110 g de crème fraîche liquide entière
- 110 g d'eau
- 3 à 3,5 feuilles de gélatine de 2 g chacune  (j'avais mis 4 feuilles mais c'était un peu trop)
- 140 g de sucre
- 45 g de chocolat au lait de couverture  (voir ici, clic)

Préparation :

Pour la base feuilletée :
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Pendant ce temps, écraser les gavottes dans un saladier puis poser le cercle à pâtisserie (voir ici, clic) sur un plat recouvert de film alimentaire ou de papier sulfurisé. Insérer une bande de rhodoïd (voir ici, clic)  à l'intérieur du cercle.
Lorsque le chocolat est fondu, mélanger à l'aide d'une spatule puis ajouter le praliné. Mélanger puis ajouter le tout aux gavottes. Mélanger le tout à l'aide d'une spatule puis répartir la préparation dans le fond du cercle à entremet. Réserver au réfrigérateur.

Pour les pommes confites (la cuisson peut se faire en 2 à 3 fois) :
Eplucher les pommes puis les couper en dés de 1 à 1,5 cm.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre puis ajouter le sucre et laisser fondre.
Ajouter les pommes, mélanger et laisser cuire environ 5 minutes puis couvrir 5 minutes en mélangeant régulièrement. Retirer le couvercle et laisser cuire encore 3 à 5 minutes jusqu'à réduction du jus de cuisson. Laisser refroidir.

Pour la mousse aux Spéculoos :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.
Faire chauffer le lait.
Dans un saladier et à l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.
Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (la crème ne doit pas dépasser 84°C). Retirer du feu aussitôt.
Ajouter la gélatine égouttée, mélanger puis ajouter les spéculoos émiettés. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Poser un film alimentaire au contact de la crème afin d'éviter la formation d'une peau et laisser refroidir.

Poser un cercle à entremet ou à tarte plus petit que celui de l'entremet (20 ou 22 cm de diamètre) sur la base feuilletée et y répartir les pommes. Réserver au frais.

Lorsque la crème est tiède, monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème aux spéculoos.
Retirer le cercle autour des pommes puis répartir la mousse autour et dessus. Bien lisser la surface puis laisser prendre au moins 4 heures au congélateur.

Pour le glaçage :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, chauffer la crème fraîche puis retirer du feu dès que la crème commence à bouillir légèrement.
Ajouter le chocolat et laisser fondre.
Dans une autre petite casserole, chauffer l'eau avec le sucre et retirer du feu dès que le sucre est fondu. Ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger.
BIen mélanger le mélange crème + chocolat puis lui ajouter la préparation précédente. Bien mélanger doucement à l'aide d'une spatule en évitant de faire des bulles puis filtrer le glaçage à travers une petite passoire.
Laisser refroidir en posant un film alimentaire au contact du glaçage jusqu'à ce qu'il ait atteind la température de 25 à 26°C.

Pour le montage :
Sortir le bavarois du congélateur, le poser sur une grille au-dessus d'un grand saladier puis retirer le cercle et la bande de rhodoïd.
Verser le nappage sur l'entremet et laisser s'égoutter un peu.
Poser ensuite le bavarois sur un plat de service et réserver au frais jusqu'au moment de servir (attendre quelques heures pour la décongélation).

Pour la décoration, j'ai juste mis deux Spéculoos et un quartier de pomme Granny Smith.

www.shopping-culinaire.com

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Publié dans Crèmes & Entremets

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Lorraine 05/12/2016 22:47

ça donne envie !
Je vais peut-être utiliser cette recette pour faire une bûche, pensez-vous que les proportions aillent pour une gouttière de 35cm ?

Magalie 06/12/2016 14:46

Je viens de comparer les quantités avec ma recette de bûche chocolat - poire ( http://1234fillesauxfourneaux.over-blog.com/article-buche-chocolat-poire-113841774.html ) et je pense que les proportions devraient correspondre à votre gouttière à bûche. Et s'il y a un peu trop de mousse, vous pouvez en mettre en verrine ;-) Bonne journée.

Auré 05/04/2015 01:40

J'ai suivi cette recette sauf pour le glaçage où je me suis aperçu un peu tard que je n'avais plus de chocolat au lait du moins pas assez pour respecter les proportions données!! J'ai donc fait un glaçage miroir au chocolat blanc recette donné par Abdelkarim du meilleur pâtissier et ben je peux dire que j'en ai bluffée ce soir au moment du dessert !! En tout cas je prend la recette et la note sur mon blog ah et j'ai fais poire/spéculoos moi vraiment très bon je referais en utilisant ton glaçage
Ah et j'ai regarder aussi ton blog lol ça donne des idées en tant que nouvelle conseillère Demarle je te met dans mes liens ;) euh ben vu l'heure je vais dire bonne nuit

Elo 02/04/2015 13:57

Bonjour, avant de réaliser l'entremet j'aurai une petite question.
Pourquoi faut il mettre l'entremet au congélateur ? Si on le met au frigo la mousse ne prends pas ?
Merci d'avance.

Magalie 02/04/2015 19:34

Bonsoir,
Il faut le mettre au congélateur pour que le glaçage se fige aussitôt sur la mousse lorsqu'on le verse dessus. Si vous ne faites pas le glaçage, vous pouvez simplement le mettre au réfrigérateur pour que la mousse prenne.
Bonne soirée.

cecily 20/12/2014 14:11

très bel entremet

Geneviève 24/11/2014 20:47

bonsoir j ai réalisé ce merveilleux Bavarois ce we. Un vrai délice tous mes amis ont apprécié. Merci beaucoup pour toutes vos bonnes recettes.