Voici un délicieux dessert que vous pourrez réalisé ce week end pour la fête des mères.

J'avais réalisé ce dessert lors d'un cours de cuisine au Cercle culinaire de Rennes avec le chef pâtissier Vincent Trouillet.

Ingrédients pour un cercle de 22 cm de diamètre :

Pour la dacquoise aux amandes :

- 325 g de blancs d'oeufs  (environ 9 blancs)

- 250 g de sucre en poudre

- 250 g d'amandes en poudre

- 125 g de sucre glace

- 65 g de farine

Pour la mousse aux fraises :

- 340 g de purée de fraises (voir ici)

- 30 g de jus de citron

- 11 g de gélatine  (5 feuilles 1/2)

- 66 g d'eau froide

- 55 g de blancs d'oeufs  (à peine le blanc de 2 oeufs)

- 70 g de sucre en poudre

- 140 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour la gelée de fraises :

- 200 g de purée de fraises

- 40 g de sucre en poudre

- 4 g de gélatine  (2 feuilles)

- 24 g d'eau froide

- quelques belles fraises (7 à 8) 

Préparation :

Pour la dacquoise aux amandes :

A l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs en neige et dès qu'ils commencent à être bien montés, ajouter le sucre en poudre petit à petit. Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient brillants, lisses et fermes.

Préchauffer le four à 170°C (th. 6).

Dans un petit saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace puis, à l'aide d'une maryse, les incorporer délicatement aux blancs d'oeufs.

Poser un cercle à pâtisserie sur une toile en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé préalablement posée sur une plaque à pâtisserie.

Mettre la pâte dans une poche à douille et garnir le fond du cercle ainsi que le tour en faisant des boules de pâtes contre le cercle à peu près jusqu'en haut du cercle à entremet. Saupoudrer avec un peu de sucre glace et cuire à 170°C (th. 6) pendant 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour la gelée de fraises :

Dans une assiette d'eau froide, mettre les 2 feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes.

Faire chauffer 70 g de purée de fraise avec le sucre. Retirer la casserole du feu puis ajouter la gélatine bien égouttée. Bien mélanger puis ajouter le reste de purée de fraises et laisser refroidir complètement.

Pour la mousse aux fraises :

Dans une assiette d'eau froide, mettre les 5,5 feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes.

Mettre la crème fraîche bien froide dans un saladier et, à l'aide d'un batteur électrique, la monter en crème fouettée. Réserver au frais.

Pour la meringue suisse : mettre une casserole d'eau à chauffer et la porter à ébullition. Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et commencer à les battre à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter le sucre petit à petit tout en continuant de battre les blancs. Poser le saladier sur le bain-marie tout en continuant de battre les blancs jusqu'à ce que la préparation soit tiède. Retirer le saladier du bain-marie et continuer de battre les blancs jusqu'à ce que la meringue refroidisse. Réserver.

Mettre 100 g de purée de fraises dans une casserole et la chauffer un peu. Retirer la casserole du feu puis ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger puis ajouter le reste de purée de fraise. Mélanger à nouveau.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la purée de fraise à la meringue suisse froide puis incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver au frais.

Montage :

Poser la dacquoise sur un plat.

Couper les fraises en quartiers et les répartir sur la dacquoise.

Répartir la gelée de fraises sur les fraises. Réserver quelques minutes au réfrigérateur puis poser un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur la dacquoise, l'enfoncer un peu puis verser la mousse aux fraises sur la gelée.

Réserver au moins 6 heures au réfrigérateur.

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Voici une gourmandise que j'ai réalisé pour mon dernier apéritif et qui a eu beaucoup de succès.

Ingrédients pour 30 à 40 minis choux :

Pour la pâte à choux :

- 80 g de beurre
- 120 g de farine
- 3 oeufs
- 1/2 cuil. à café de sel

Pour la garniture :

- 300 g de fromage de brebis frais

- 3 tranches de saumon fumé

- un peu de crème fraîche liquide

- poivre

- ciboulette

Préparation :

L'été approche et pourtant, les températures sont toujours automnales alors pour se réconforter un peu, je vous propose ce délicieux dessert de Pierre Hermé dont la recette est issue de son livre "Le larousse du chocolat".

Cuisson : environ 2 h

Séchage : 2 ou 3 h

Réfrigération : 2 h

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

Pour 3 disques de meringue :

- 4 blancs d'oeufs

- 200 g de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille ou 1 cuil. à café d'extrait naturel de vanille

Pour la sauce au chocolat :

- 40 g de chocolat noir à 64 % de cacao  (voir ici)

- 80 g d'eau

- 33 g de sucre

- 40 g de crème fraîche épaisse

Pour la mousse :

- 240 g de chocolat noir à 64 % de cacao  (voir ici)

- 250 g de beurre mou

- 3 jaunes d'oeufs

- 3 cuil. à soupe de la sauce au chocolat ci-dessus

- 6 blancs d'oeufs

- 20 g de sucre en poudre

Pour le  glaçage au chocolat :

- 100 g de chocolat noir à 64 % de cacao  (voir ici)

- 8 cl de crème fraîche liquide  (80g)

- 20 g de beurre mou

Préparation :

Pour les meringues :

Fendre la gousse vanille en 2 et gratter les graines. Fouetter les blancs au batteur électrique à vitesse moyenne en y incorporant en pluie, dès le départ et petit à petit, la moitié du sucre puis les graines de vanille. Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs montés soient brillants, lisses et très fermes. Verser en pluie l'autre moitié du sucre en soulevant l'ensemble à l'aide d'une spatule souple et en les travaillant le moins possible.

Préchauffer le four à 120°C (th. 4).

Garnir de cette pâte une poche à douille munie d'une douille à bout lisse n° 10. Tapissez 3 plaques à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Façonner 3 disques de meringue d'un diamètre de 24 cm, en déposant la pâte en spirale à partir du centre.

Enfourner la plaque à pâtisserie et maintenir la porte du four entrouverte en y coinçant une cuillère en bois. Cuire 30 minutes à 120°C (th.4), puis baisser la température à 100°C (th. 3-4). Laisser cuire environ 1h30 puis recommencer avec les 2 autres disques de meringue.

A la fin des cuissons, éteindre le four, remettre les meringues dans le four et les laisser sécher porte entrouverte 2 ou 3 heures. Mettre à refroidir sur des grilles à pâtisserie.

Pour la sauce au chocolat :

Mettre le chocolat dans une petite casserole à fond épais avec l'eau, le sucre et la crème. Bien mélanger l'ensemble avec une spatule en bois.

Sans cesser de mélanger, porter la sauce à ébullition sur feu moyen. Réduire sur feu doux et laisser cuire en mélangeant constamment avec la spatule en bois jusqu'à de que la sauce soit onctueuse et nappe la spatule. Retirer du feu.

Pour la mousse :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un saladier et avec un batteur électrique, mixer le beurre. Y incorporer en 3 fois le chocolat fondu.

Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec les 3 cuillères à soupe de sauce au chocolat (le reste de sauce servira au glaçage) préparée précédemment. Incorporer ce mélange à la préparation beurre-chocolat. Mixer à nouveau.

Fouetter les blancs en neige souple, y ajouter le sucre petit à petit. En incorporer 1/3 dans la préparation au chocolat, puis mélanger délicatement le reste.

Poser un cercle à entremet de 24 cm de diamètre (voir ici) sur un plat de service. Y déposer le premier disque de meringue et étaler dessus une première couche de mousse au chocolat. La recouvrir d'un deuxième disque de meringue. Étaler une deuxième couche de mousse. Terminer par le dernier disque de meringue. Étaler le reste de mousse sur le dessus et sur les côtés du gâteau. Réserver 2 heures au réfrigérateur.

Pour le glaçage :

Mettre la crème dans une casserole à fond épais et l'amener à ébullition.

Retirer la casserole du feu. Ajouter les pistoles de chocolat et mélanger de temps en temps. Laisser tiédir à moins de 60°C.

A ce moment-là, ajouter le beurre coupé en morceaux en remuant le moins possible, puis incorporer la sauce au chocolat (tiède) toujours en mélangeant le moins possible. La préparation doit être homogène.

Le glaçage au chocolat s'utilise tiède (entre 35 et 40°). Il se verse à l'aide d'une petite louche sur le gâteau. S'il a trop refroidi, le faire tiédir dans un bain-marie d'eau tiède sans le mélanger.

Glisser le gâteau sur une grille à pâtisserie posée sur une feuille de papier sulfurisé. Verser le glaçage sur le dessus du gâteau en le laissant dégouliner sur les bords. Lisser délicatement avec une spatule.

Servir aussitôt ou garder au réfrigérateur.

Le retirer du réfrigérateur 1 heure avant de servir.

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