L'été approche et pourtant, les températures sont toujours automnales alors pour se réconforter un peu, je vous propose ce délicieux dessert de Pierre Hermé dont la recette est issue de son livre "Le larousse du chocolat".

Cuisson : environ 2 h

Séchage : 2 ou 3 h

Réfrigération : 2 h

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

Pour 3 disques de meringue :

- 4 blancs d'oeufs

- 200 g de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille ou 1 cuil. à café d'extrait naturel de vanille

Pour la sauce au chocolat :

- 40 g de chocolat noir à 64 % de cacao  (voir ici)

- 80 g d'eau

- 33 g de sucre

- 40 g de crème fraîche épaisse

Pour la mousse :

- 240 g de chocolat noir à 64 % de cacao  (voir ici)

- 250 g de beurre mou

- 3 jaunes d'oeufs

- 3 cuil. à soupe de la sauce au chocolat ci-dessus

- 6 blancs d'oeufs

- 20 g de sucre en poudre

Pour le  glaçage au chocolat :

- 100 g de chocolat noir à 64 % de cacao  (voir ici)

- 8 cl de crème fraîche liquide  (80g)

- 20 g de beurre mou

Préparation :

Pour les meringues :

Fendre la gousse vanille en 2 et gratter les graines. Fouetter les blancs au batteur électrique à vitesse moyenne en y incorporant en pluie, dès le départ et petit à petit, la moitié du sucre puis les graines de vanille. Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs montés soient brillants, lisses et très fermes. Verser en pluie l'autre moitié du sucre en soulevant l'ensemble à l'aide d'une spatule souple et en les travaillant le moins possible.

Préchauffer le four à 120°C (th. 4).

Garnir de cette pâte une poche à douille munie d'une douille à bout lisse n° 10. Tapissez 3 plaques à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Façonner 3 disques de meringue d'un diamètre de 24 cm, en déposant la pâte en spirale à partir du centre.

Enfourner la plaque à pâtisserie et maintenir la porte du four entrouverte en y coinçant une cuillère en bois. Cuire 30 minutes à 120°C (th.4), puis baisser la température à 100°C (th. 3-4). Laisser cuire environ 1h30 puis recommencer avec les 2 autres disques de meringue.

A la fin des cuissons, éteindre le four, remettre les meringues dans le four et les laisser sécher porte entrouverte 2 ou 3 heures. Mettre à refroidir sur des grilles à pâtisserie.

Pour la sauce au chocolat :

Mettre le chocolat dans une petite casserole à fond épais avec l'eau, le sucre et la crème. Bien mélanger l'ensemble avec une spatule en bois.

Sans cesser de mélanger, porter la sauce à ébullition sur feu moyen. Réduire sur feu doux et laisser cuire en mélangeant constamment avec la spatule en bois jusqu'à de que la sauce soit onctueuse et nappe la spatule. Retirer du feu.

Pour la mousse :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un saladier et avec un batteur électrique, mixer le beurre. Y incorporer en 3 fois le chocolat fondu.

Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec les 3 cuillères à soupe de sauce au chocolat (le reste de sauce servira au glaçage) préparée précédemment. Incorporer ce mélange à la préparation beurre-chocolat. Mixer à nouveau.

Fouetter les blancs en neige souple, y ajouter le sucre petit à petit. En incorporer 1/3 dans la préparation au chocolat, puis mélanger délicatement le reste.

Poser un cercle à entremet de 24 cm de diamètre (voir ici) sur un plat de service. Y déposer le premier disque de meringue et étaler dessus une première couche de mousse au chocolat. La recouvrir d'un deuxième disque de meringue. Étaler une deuxième couche de mousse. Terminer par le dernier disque de meringue. Étaler le reste de mousse sur le dessus et sur les côtés du gâteau. Réserver 2 heures au réfrigérateur.

Pour le glaçage :

Mettre la crème dans une casserole à fond épais et l'amener à ébullition.

Retirer la casserole du feu. Ajouter les pistoles de chocolat et mélanger de temps en temps. Laisser tiédir à moins de 60°C.

A ce moment-là, ajouter le beurre coupé en morceaux en remuant le moins possible, puis incorporer la sauce au chocolat (tiède) toujours en mélangeant le moins possible. La préparation doit être homogène.

Le glaçage au chocolat s'utilise tiède (entre 35 et 40°). Il se verse à l'aide d'une petite louche sur le gâteau. S'il a trop refroidi, le faire tiédir dans un bain-marie d'eau tiède sans le mélanger.

Glisser le gâteau sur une grille à pâtisserie posée sur une feuille de papier sulfurisé. Verser le glaçage sur le dessus du gâteau en le laissant dégouliner sur les bords. Lisser délicatement avec une spatule.

Servir aussitôt ou garder au réfrigérateur.

Le retirer du réfrigérateur 1 heure avant de servir.

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Je réalise souvent la tarte au citron meringuée pour mon mari mais cette fois, j'ai voulu changer un peu et j'ai donc réalisé cette recette qui a également eu beaucoup de succès à la maison.

La recette est issue du superbe livre que je vous recommande vivement : "Pâtisserie" de Christophe Felder.

J'ai repris la recette de la pâte sucrée de Christophe Felder que vous pouvez retrouver ici (clic)

Ingrédients :

- 1 pâte sucrée  (clic ici)

Pour le citron confit :

- 1 citron jaune entier  (bio de préférence)

- 100 g de sucre en poudre

- 20 cl d'eau  (200g)

Pour la crème au citron :

- 2 citrons jaunes  (bio)

- 12 cl de jus de citrons jaunes

- 120 g de sucre en poudre

- 3 oeufs

- 175 g de beurre en morceaux

- 100 g de gelée d'abricot  (je n'en avais pas)

- 100 g de gelée de coing  (je n'en avais pas)

Préparation :

Préparer la pâte sucrée (clic ici).

Pendant que la pâte repose, préparer le citron confit.

Couper le citron (bio) en tranche de 2 mm d'épaisseur environ.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l'eau et faire bouillir sur feu moyen.

Y plonger les tranches de citrons et les laisser confire durant une dizaine de minutes (les citrons sont cuits lorsque la peau est devenue presque translucide). Les laisser refroidir.

Lorsque la pâte est bien reposée, préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Fariner légèrement le plan de travail sur lequel vous étalez la pâte sucrée sur 2 mm d'épaisseur.

Beurrer 6 à 7 cercles à tartelettes ou un cercle à tarte de 22 à 24 cm de diamètre et y foncer la pâte sucrée.

Faire glisser la tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson.

A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte.

Enfourner la tarte durant 15 à 20 minutes (selon votre four).

Préparer la crème au citron.

A l'aide d'un économe, peler les 2 citrons.

Verser le jus de citron, le sucre en poudre et les oeufs dans une casserole. Ajouter les zestes de citron et faire chauffer sur feu moyen tout en remuant à l'aide d'un fouet. Il faut que le mélange arrive à ébullition.

Retirer la crème cuite du feu, la faire passer au travers d'une passoire sur le beurre en morceaux.

A l'aide d'un petit mixeur, mixer la crème durant  2 minutes afin de la rendre homogène et lisse.

Lorsque la tarte est cuite, la laisser refroidir avant de la garnir avec la crème au citron à peine tiède.

Faire prendre le dessert au réfrigérateur durant 1 heure.

Égoutter les tranches de citron confit sur du papier absorbant, puis les disposer joliment sur le dessus de la tarte.

Faire bouillir ensemble la gelée de coing et la gelée d'abricot  (je ne l'ai pas fait).

A l'aide d'un pinceau, appliquer une fine couche de gelée sur la tarte.

Mettre la tarte au réfrigérateur jusqu'à l'heure de la dégustation.

Tarte au citron meringuée  (recette ici, clic)

Il me restait encore quelques poireaux au jardin alors dès que j'ai vu cette recette dans la magazine Rustica, je l'ai tout de suite réalisée pour mes gourmands qui l'ont beaucoup appréciée et c'est un bon moyen de faire manger des légumes aux enfants.

Dans la recette du magazine Rustica, il n'y a pas de lait, uniquement de la crème fraîche et il y a 40 g de beurre à la place de l'huile d'olive.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 1 pâte brisée  (recette ici, clic)

- 800 g de poireaux

- 100 g de fromage "morbier"

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 2 oeufs + 1 jaune  (le blanc restant peut être congelé)

- 15 cl de crème fraîche

- 15 cl de lait

- 1 pincée de sel

Préparation :

Cliquer ici pour voir la préparation de la pâte brisée.

Eplucher et laver les poireaux puis les couper en fines lamelles.

Les faire dorer dans une grande sauteuse avec l'huile d'olive pendant environ 5 minutes en mettant un couvercle. Mélanger de temps en temps.

Couper le morbier en fines lamelles.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte brisée sur environ 3 mm d'épaisseur et en garnir un moule à tarte (26 cm de diamètre pour le mien). Piquer le fond avec une fourchette puis le tapisser avec des lamelles de morbier.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Répartir la fondue de poireaux sur le fromage.

Dans un saladier, battre les oeufs et le jaune en omelette puis ajouter la crème fraîche, le lait, le sel et le poivre. Verser la préparation sur les poireaux.

Mettre à cuire environ 40 minutes à 180°C (th. 6).

Servir avec une salade.